Những bí mật và công thức chính cho món cốt lết tự làm ngon

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Hướng dẫn chi tiết cho những ai quyết định biến chả cá thông thường thành món thắng cố của vị giác. Tìm hiểu những gì để thêm vào thịt băm tham khảo, làm thế nào để bánh mì và nấu các miếng cốt lết ngon ngọt đúng cách, hấp, trong lò hoặc trong chảo.

Nấu món cốt lết từ gì

Thịt

Tốt hơn là bạn nên tự chế biến thịt băm cho cốt lết từ thịt không nạc ướp lạnh. Một phiên bản gần như cổ điển là hỗn hợp thịt bò và thịt lợn theo tỷ lệ 2: 1. Cốt lết thịt lợn nguyên chất có thể rất béo và cốt lết thịt bò không đủ ngon.

Bạn cũng có thể thêm thịt gà, gà tây hoặc chỉ gia cầm vào cốt lết.

Một con cá

Về nguyên tắc, bất kỳ loài cá nào cũng thích hợp để làm cốt lết. Điều chính là có ít xương trong đó. Vì vậy, tốt hơn là nên chọn philê của các giống lớn: nấu cốt lết từ nó dễ hơn nhiều so với từ cá xương nhỏ. Cá hồi, cá tuyết, cá tuyết, cá bơn là lý tưởng.

Các thành phần khác

Củ hành. Phải băm nhuyễn thịt hoặc băm nhuyễn (trường hợp này nên xào để nguội một chút sẽ ngon hơn) rồi mới cho thịt băm vào. Tất nhiên, bạn có thể băm hành tây bằng máy nghiền mịn, nhưng quá trình này là một thú vui rất đáng ngờ.

Cứ 1 kg thịt thì 2-3 củ hành tây vừa đủ.

Bánh mì trắng (ổ). Nó là cần thiết để giữ cho các miếng thịt trong hình dạng và mềm hơn. Bánh mì phải được ngâm trong nước đun sôi, sữa hoặc kem, vắt kiệt, bỏ vỏ và cho qua máy xay thịt. Quá nhiều là không cần thiết: 100-200 g trên 1 kg thịt băm là khá đủ.

Các loại rau: bí, cà rốt, khoai tây, củ cải, bí đỏ. Chúng làm cho thịt cốt lết ngon ngọt và mềm hơn. Nếu muốn, chúng có thể được thay thế cho bánh mì. Tốt hơn là cắt rau bằng máy vắt.

Trứng. Nguyên liệu gây tranh cãi: Một số đầu bếp cho rằng chúng khiến miếng chả dai. Tuy nhiên, trứng giúp kết dính thịt băm với nhau. Để không làm quá tay, tốt hơn là sử dụng không quá hai quả trứng trên 1 kg thịt băm.

Muối. Cứ 1 kg thịt xay thì khoảng 1 thìa cà phê muối là đủ.

Gia vị và rau thơm. Đảm bảo thêm tiêu đen, tỏi và các loại gia vị khác - nếu muốn.

Nước, dầu, v.v. Bạn có thể thêm một vài thìa nước đá, một thìa dầu thực vật hoặc một viên bơ vào thịt băm để làm cho cốt lết ngon ngọt hơn.

Bạn có thể thêm kem vào chả cá để tạo độ mềm cho món ăn, hoặc nước cốt chanh để làm tăng vị ngon của chả cá.

Cách chế biến thịt băm và làm cốt lết

1. Trước khi chặt thịt, hãy loại bỏ hết gân, màng, xương và sụn.
2. Nếu bạn đang băm tất cả các nguyên liệu, hãy cố gắng xen kẽ chúng để thịt băm được đồng đều hơn.
3. Thịt băm phải được nhào kỹ bằng tay và đánh tơi - làm như vậy thịt sẽ được bão hòa oxy. Có thể thực hiện cách này trong một chiếc xoong có thành cao để tránh làm bẩn bếp. Trong trường hợp này, bạn cần ném thịt băm xuống đáy hộp vài lần.
4. Tốt hơn hết bạn nên dùng màng bọc thực phẩm bọc thịt băm đã xay xong và để vào tủ lạnh 30 phút để thịt được nghỉ. Sau đó, nó nên được trộn một lần nữa.
5. Bạn cần dùng tay ướt để điêu khắc cốt lết để thịt băm không bị dính vào ngón tay.
6. Cố gắng tạo thành các miếng nhỏ có cùng kích thước, không xay quá nhỏ: các miếng thịt nhỏ càng lớn, chúng càng nhiều nước. Dùng lòng bàn tay vỗ nhẹ vào các viên thịt để giữ cho chúng mịn và liền mạch.

Cách làm cốt lết bánh mì

Việc tẩm bột giúp nước cốt ở bên trong các miếng cốt lết, vì vậy bạn không nên bỏ qua. Bạn có thể sử dụng vụn bánh mì (mua ở cửa hàng hoặc tự làm từ bánh mì khô), bột mì, các loại hạt nghiền và hạt mè.

Hãy nhớ rằng bánh quy giòn hấp thụ nhiều dầu hơn. Do đó, nếu bạn muốn giảm hàm lượng chất béo của cốt lết, hãy chọn các cách tẩm bột khác hoặc lau khô cốt lết đã hoàn thành bằng khăn giấy.

Cách chiên cốt lết

Đặt các miếng chả vào chảo đã đun nóng kỹ với bơ. Nhớ để khoảng cách giữa chúng, nếu không chúng sẽ không rán mà sẽ hầm.

Đầu tiên, chiên một mặt trên lửa lớn trong 1-2 phút, sau đó giảm nhiệt và tiếp tục nấu thêm 3-4 phút nữa. Lặp lại điều này ở phía bên kia. Sau đó, bạn có thể để tối phần cốt lết dưới nắp trong 5–8 phút.

20 phút là đủ để chiên bất kỳ miếng cốt lết nào. Nếu nghi ngờ, hãy dùng dao đâm thủng một trong số chúng: nước nhẹ cho thấy món ăn đã sẵn sàng.

Cách nấu cốt lết trong lò nướng

Đặt chả lên khay nướng đã phết mỡ rồi cho vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 180-200 độ. Sau 15–20 phút, đổ nửa cốc nước lên khay nướng và nướng các miếng chả thêm 10-15 phút.

Bạn cũng có thể nấu chả chiên trong lò. Trong trường hợp này, tốt hơn là nướng chúng ở nhiệt độ 160-180 độ.

Cách nấu cốt lết trong nồi nấu chậm

Để nấu trong tủ nấu cơm nhiều ngăn, chế độ "Rán" hoặc "Nướng" là phù hợp. Thời gian nấu trung bình là 40-50 phút.

Lật các viên cốt lết sau mỗi 15-20 phút. Nếu chúng bắt đầu cháy, bạn có thể thêm một chút nước (khoảng ¼ cốc).

Cách hấp cốt lết

Cách đơn giản nhất để chuẩn bị một bữa ăn là trong một nồi hơi đôi. Bạn chỉ cần đổ lượng nước ghi trong hướng dẫn vào bên trong, cho cốt lết vào, bật máy và nấu, tùy theo độ băm của thịt:

• 20-30 phút - đối với thịt gia cầm và cá;
• 30 - 40 phút - đối với thịt cốt lết.

Nếu không có nồi hấp, bạn có thể nấu móng giò trong nồi cách thủy. Để làm điều này, đun sôi nước trong một cái chảo, đặt một cái rây lớn lên trên để không chạm vào chất lỏng, và đậy kín trúc bằng một cái nắp. Xin lưu ý rằng trong trường hợp này, chảo và rây phải có đường kính xấp xỉ bằng nhau.

Công thức nấu ăn

Pozharsky cốt lết

Thành phần

• 750 g thịt gà (hai phần bằng nhau phi lê lườn và phi lê đùi);
• 350 g hà thủ ô;
• 220 ml sữa;
• 30 g bơ;
• 2 quả trứng;
• 1 thìa cà phê muối
• ½ thìa hạt tiêu đen xay;
• ghee hoặc bơ - để chiên.

Sự chuẩn bị

Ngâm 150 g bánh mì trong sữa. Khi nó phồng lên, bóp nhỏ và cho cùng với bã gà qua máy xay thịt. Không đổ sữa ra ngoài: nó vẫn có ích. Cho 30 g bơ mềm, muối và hạt tiêu vào thịt băm, trộn đều và để riêng.

Chuẩn bị vụn bánh mì riêng. Để làm điều này, cắt 200 g ổ bánh mì còn lại thành các khối vuông nhỏ (cạnh khoảng 4 mm) và làm khô chúng. Thêm trứng, một chút muối vào bát sữa và khuấy đều.

Dùng tay ướt nặn thịt băm thành những miếng nhỏ vừa phải. Nhúng từng viên vào hỗn hợp sữa, sau đó lăn trong vụn bánh mì và cho vào chảo đã đun nóng với bơ. Chiên miếng chả trên lửa vừa cho cả hai mặt cho đến khi chín vàng.

Thịt cốt lết với nấm

Thành phần

• 300 g thịt bò;
• 200 g thịt lợn;
• 150-200 g nấm ngọc cẩu tươi;
• 1 củ hành tây;
• 1 quả trứng;
• 2 lát bánh mì trắng cũ;
• 1 - 2 tép tỏi;
• bột mì - để làm bánh mì;
• dầu thực vật - để chiên;
• muối, tiêu và các gia vị khác để nêm nếm.

Sự chuẩn bị

Chuẩn bị phần nhân nấm trước. Để thực hiện, bạn rửa sạch và lau khô nấm, sau đó cắt thành từng lát nhỏ. Hành tây băm nhuyễn, phi cho mềm. Cho nấm vào xào cho đến khi nước sôi hết. Cuối cùng, nêm muối và tiêu rồi để nguội.

Trong khi nhân nguội, bạn cho thịt băm vào nấu cùng. Cho thịt qua máy xay thịt, thêm bánh mì ngâm nước (không có vỏ bánh), trứng và tỏi băm nhỏ vào. Cho thịt xay vào xào cho đến khi nhuyễn, cho muối và gia vị vào, trộn đều một lần nữa và dùng tay đánh đều. Bạn có thể cho thịt băm vào tủ lạnh, nhưng nhớ khuấy và đánh lại sau đó.

Dùng tay ướt nặn thịt băm thành hình bánh dẹt. Đặt nhân nấm vào giữa. Phủ lên trên một miếng chả băm mới và tạo thành một miếng chả tròn. Cố gắng đảm bảo rằng nhân bánh không ra khỏi thịt băm và cốt lết đều, không có đường nối.

Nhúng cốt lết vào bột mì và đặt vào chảo đã làm nóng trước với dầu. Chiên cả hai mặt cho đến khi chín vàng (như đã mô tả ở trên) và nấu trên lửa nhỏ, đậy nắp lại.

Bánh cá trứng bằm và bột yến mạch

Thành phần

• 700 g phi lê cá tuyết;
• 1 củ hành tây;
• 2 quả trứng;
• 9 thìa bột yến mạch;
• 3 muỗng canh ngò hoặc ngò tây cắt nhỏ
• 1 thìa nước chanh
• muối và tiêu xay cho vừa ăn;
• 100 g bơ;
• dầu thực vật - để chiên.

Sự chuẩn bị

Cho phi lê cá tuyết và hành tây qua máy xay thịt. Cho rau ngót, 3 thìa bột yến mạch, nước cốt chanh, muối, hạt tiêu vào thịt xay. Khuấy tất cả mọi thứ và để trong 30 phút. Lúc này, trứng luộc chín, để nguội và cắt thành khối vuông. Cho trứng vào thịt băm, đảo đều.

Xay 6 thìa bột yến mạch trong máy xay cà phê hoặc máy xay sinh tố: chúng sẽ cần thiết cho cốt bánh mì. Dùng tay ướt, làm bánh mì tortilla từ thịt băm, cho một thìa cà phê bơ vào giữa và tạo thành một miếng cốt lết.

Nhúng cốt lết vào bột yến mạch cắt nhỏ, chiên trong dầu thực vật cho đến khi có màu vàng nâu và chuyển ngay sang đĩa nướng. Cho nó vào lò nướng đã được làm nóng trước ở 180 độ và nướng trong 10-15 phút.