Ưu và nhược điểm của Gluten

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Gluten (gluten) có trong ngũ cốc và là nguyên nhân khiến bột bánh mì trở nên nhớt và đàn hồi. Chất lượng của bột được quyết định bởi hàm lượng gluten. Lúa mì là loại cây dễ trồng, giàu dinh dưỡng, không chỉ được sử dụng để làm mì ống, mì và bánh nướng mà còn nhiều loại thực phẩm khác.

Con người đã sử dụng ngũ cốc trong hàng nghìn năm, và rồi đột nhiên chúng gần như trở thành kẻ thù khủng khiếp nhất của loài người! Làm thế nào để tìm ra đâu là sự thật, và đâu là mưu đồ tiếp thị tiếp theo của các chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ và tập đoàn?

Bạn có nên hạn chế ăn đồ nướng và tuân theo chế độ ăn không có gluten? Tạp chí New Yorker đã tiến hành nghiên cứu về chủ đề này và chúng tôi đang chia sẻ với bạn.

Gluten, gluten(lat. gluten - keo) là một khái niệm chỉ một nhóm các protein dự trữ được tìm thấy trong hạt của cây ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Thuật ngữ "gluten" dùng để chỉ các protein chứa một phần prolamin và glutelin, và một phần gluten thuộc loại trước đây.

Bệnh celiac- không dung nạp thực phẩm có chứa gluten có khuynh hướng di truyền; là một dạng bệnh ruột ảnh hưởng đến ruột non ở trẻ em và người lớn. Theo một báo cáo tháng 2 năm 2005 của Tổ chức Tiêu hóa Thế giới (WOG-OMGE), tỷ lệ mắc bệnh celiac ở người lớn khỏe mạnh dao động từ 1/100 đến 1/300 người ở hầu hết các nơi trên thế giới. Bệnh nhân Celiac không nên ăn bất kỳ loại lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch nào. Ở người lớn, bệnh celiac được chẩn đoán trung bình 10 năm sau khi các triệu chứng đầu tiên của bệnh xuất hiện. Bệnh nhân mắc bệnh celiac đang hoạt động (có ý nghĩa lâm sàng) có nguy cơ tử vong cao hơn so với dân số chung. Tuy nhiên, nguy cơ tử vong gia tăng này trở lại bình thường sau 3-5 năm tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không có gluten.

Ở Mỹ và Châu Âu, một phong trào có mật danh “Gluten is Death” đã diễn ra từ lâu. Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được thực hiện về chủ đề này, không ít chế độ ăn kiêng và các khuyến nghị đã được tổng hợp. Gần như mọi cửa hàng đều có quầy không chứa gluten bên cạnh quầy thực phẩm dành cho người tiểu đường: bánh mì không chứa gluten, súp không chứa gluten, nước sốt không chứa gluten, bột không chứa gluten, ngũ cốc không chứa gluten, v.v.

Gluten là một trong những loại protein được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới. Nó xảy ra khi hai phân tử - glutenin và gliadin - kết hợp và tạo thành liên kết. Khi bạn nhào bột, các liên kết này tạo ra một lớp màng đàn hồi. Chính cô ấy là người đã tạo cho bánh mì có kết cấu hơi sệt và cho phép các đầu bếp trổ tài với bột bánh pizza. Gluten cũng thu giữ carbon dioxide, sau khi nó bắt đầu lên men, làm tăng thêm thể tích cho bánh mì.

Con người đã ăn lúa mì, và cùng với nó là gluten, trong hơn 10.000 năm. Ở những người bị bệnh celiac - khoảng 1% dân số thế giới - một tương tác rất ngắn với gluten có thể gây ra phản ứng miễn dịch rất khắc nghiệt. Điều này có thể làm hỏng bề mặt giống như bàn chải của ruột non. Vì vậy, những người gặp vấn đề này nên hết sức cảnh giác và không chỉ theo dõi cẩn thận những gì họ ăn mà còn đọc kỹ nhãn của các sản phẩm đang bày bán trên kệ siêu thị - đạm thực vật thủy phân và giấm mạch nha cũng nguy hiểm không kém bánh mì. Ngay cả nước tái chế sau khi nấu mì ống thông thường có thể dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng, vì vậy các nhà hàng và quán cà phê cũng khó như cửa hàng tạp hóa.

Và trong khi 1% tương tự buộc phải theo dõi chế độ ăn uống của họ với sự chăm chú, 99% còn lại tiếp tục vô tư nhai cuộn cho đến khi… độc”, điều này đã biến loại protein này trở thành kẻ phản diện ẩm thực.

Davis tin rằng ngay cả ngũ cốc nguyên hạt “lành mạnh” cũng có tác động tàn phá cơ thể con người, cho dù là bệnh celiac hay khỏe mạnh. Ông bắt đầu đổ lỗi cho gluten đối với hầu hết mọi thứ, từ viêm khớp, hen suyễn đến đa xơ cứng và tâm thần phân liệt.

David Perlmutter, nhà thần kinh học và là tác giả của một ấn phẩm khác về chủ đề này có tên Thực phẩm và Bộ não. Carbohydrate có tác dụng gì đối với sức khỏe, tư duy và trí nhớ”(Grain Brain: Sự thật đáng ngạc nhiên về lúa mì, carb và đường - Your Brain’s Silent Killers) thậm chí còn đi xa hơn. Ông tin rằng nhạy cảm với gluten là một trong những mối đe dọa lớn nhất và bị đánh giá thấp nhất đối với sức khỏe con người.

Khoảng 20 triệu người nói rằng họ cảm thấy khó chịu ở một mức độ nào đó sau khi ăn thực phẩm có chứa gluten và khoảng một phần ba người Mỹ trưởng thành cố gắng loại bỏ những thực phẩm này khỏi chế độ ăn của họ. Theo một nghiên cứu theo dõi xu hướng nhà hàng, người Mỹ đã đặt 200 triệu bữa ăn không có gluten hoặc lúa mì.

Kết quả là, phong trào này có được động lực và gần như đạt đến độ cuồng loạn. Ngay cả những người chưa bao giờ có nguy cơ mắc bệnh celiac cũng bắt đầu tuân thủ chế độ ăn không có gluten (bạn có nhớ khoảng 1% không?). Điều này đã trở thành một xu hướng thời trang khác, và mọi người ngay lập tức đón nhận nó một cách vui mừng: mọi người bắt đầu tranh nhau nói về việc bao nhiêu năm họ không ăn thực phẩm có gluten và lần cuối cùng họ ăn một miếng bánh quy là khi nào. Chỉ vì bạn không có bất kỳ dấu hiệu nào của bệnh celiac không có nghĩa là bạn không mắc bệnh! Nếu bạn thuộc 1% “những người may mắn” này thì sao?

Có rất nhiều lý thuyết về chủ đề này, nhưng không có lý thuyết nào đưa ra câu trả lời rõ ràng. Một số nhà khoa học cho rằng theo thời gian, gen lúa mì trở nên độc hại. Davis tin rằng bánh mì ngày nay và bánh mì trên bàn ăn của mọi người cách đây 50 năm thậm chí không thể so sánh được. Đó là bây giờ lúa mì này với các gen được biến đổi. Đó là cô ấy đang giết người. Khoảng 40% chúng ta không thể chế biến gluten đúng cách, và 60% còn lại vẫn có nguy cơ mắc bệnh.

Và mặc dù chế độ ăn uống của chúng ta đã thay đổi rất nhiều trong những thập kỷ qua, nhưng gen của chúng ta vẫn giống như hàng nghìn năm trước (quá trình tiến hóa là một quá trình rất dài). Đơn giản là cơ thể chúng ta không thể tiêu thụ các loại thực phẩm hiện đại, chứa nhiều đường và carbohydrate tinh chế, có hàm lượng calo cao. Hơn nữa, hầu hết lúa mì mà chúng ta ăn hiện nay đều biến thành bột mì trắng, chứa một lượng lớn gluten và rất ít chất dinh dưỡng. Loại bột này có thể khiến lượng đường trong máu tăng mạnh, cuối cùng có thể dẫn đến bệnh tiểu đường và các bệnh mãn tính khác.

Nhà nghiên cứu của USDA Donald Kasarda đã nghiên cứu về di truyền học của lúa mì trong nhiều thập kỷ. Trong một nghiên cứu gần đây được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, ông kết luận rằng không có bằng chứng cho thấy sự gia tăng tỷ lệ không dung nạp gluten do những thay đổi trong chăn nuôi lúa mì.

Joseph A. Murray, giáo sư y khoa tại Mayo Clinic và là chủ tịch của Hiệp hội Nghiên cứu Bệnh Celiac ở Bắc Mỹ, cũng đã nghiên cứu về di truyền học lúa mì. Ông đồng ý với phát hiện của Kasarda. Theo ý kiến của ông, gien của lúa mì thực tế không thay đổi, các loại ngũ cốc hiện đại không khác với những loại ngũ cốc được thu hoạch từ những cánh đồng 500 năm trước. Hơn nữa, trong những năm gần đây, việc sử dụng các sản phẩm lúa mì đã giảm đáng kể chứ không phải là tăng lên, do đó, vấn đề, theo ý kiến của ông, không liên quan gì đến di truyền.

Nhưng có một điều kỳ lạ đang xảy ra, và số người không dung nạp gluten đã tăng gấp bốn lần trong vòng 60 năm qua. Một số nhà nghiên cứu cho rằng trước đây vấn đề này không được quan tâm đầy đủ và các trường hợp mắc bệnh chỉ đơn giản là không được chẩn đoán. Các lý do bị cáo buộc khác: suy thoái môi trường, chế độ ăn uống hiện đại, thay đổi hệ vi sinh đường ruột và các giả thuyết tương tự khác. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa có ai trong số chúng được xác nhận 100%.

Cuộc khủng hoảng gluten bắt đầu vào năm 2011 khi một nhóm các nhà khoa học do Peter Gibson, giáo sư tiêu hóa tại Đại học Monash dẫn đầu, đã phát hiện ra thông qua nghiên cứu rằng gluten có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa ngay cả ở những người không mắc bệnh celiac.

Gibson đã công bố nghiên cứu của mình trên Tạp chí American Journal of Gastroenterology, tuy nhiên, cùng với các chuyên gia khác, ông kêu gọi độc giả nên kiềm chế bản thân trong việc giải thích dữ liệu từ một nghiên cứu nhỏ như vậy. Nhưng ai là người đọc toàn bộ văn bản đến cuối cùng? Kết quả là, hàng triệu người Mỹ, ngay cả khi bị rối loạn dạ dày nhẹ, đột nhiên phát hiện ra mình có vấn đề với khả năng dung nạp gluten và bắt đầu ăn kiêng. Nhưng điều gì xảy ra nếu?

Gibson và các đồng nghiệp của ông đã đi xa hơn và quyết định điều tra tác động lên cơ thể con người của các chất khác có trong lúa mì. Các đối tượng được thực hiện một chế độ ăn kiêng đặc biệt không chỉ loại trừ gluten mà còn cả những chất này: oligosaccharid có thể lên men, disaccharid, monosaccharid và polyols (ngủ đa nguyên tử) - cái gọi là nhóm FODMAP. Không phải tất cả carbohydrate đều chứa những chất này, nhưng chúng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác có nhiều đường fructose (xoài, táo, mật ong, dưa hấu), các sản phẩm từ sữa (sữa, kem), cũng như hành và tỏi.

Hầu hết mọi người không gặp bất kỳ vấn đề nào trong việc tiêu hóa các chất được liệt kê ở trên, nhưng những carbohydrate này có tính chất tạo xương, tức là chúng hút nước vào đường tiêu hóa. Điều này có thể dẫn đến đau bụng, đầy hơi và tiêu chảy. Hóa ra nghiên cứu trước đây không hoàn toàn đúng và không tính đến ảnh hưởng của các loại carbohydrate này đối với hệ tiêu hóa của con người. Các triệu chứng đau đớn là do quá trình tiêu hóa các carbohydrate này, không phải gluten.

Để thoát khỏi những vấn đề này, bạn cần loại bỏ những thực phẩm chứa nhóm FODMAP ra khỏi chế độ ăn, sau đó đưa dần vào thực đơn và theo dõi phản ứng của cơ thể. Nhưng cuối cùng, họ quyết định đổ lỗi mọi thứ cho gluten, vì "chế độ ăn không có gluten" nghe có vẻ tốt hơn nhiều so với "chế độ ăn uống FODMAP".

Nghiên cứu đầu tiên tuyên bố gluten là kẻ thù số một, nghiên cứu thứ hai cho thấy không chỉ gluten mà các chất khác có thể gây ra các triệu chứng tương tự và nó không gây tử vong. Trong khoảng thời gian ngắn trôi qua giữa hai cuộc nghiên cứu này, một số lượng lớn người Mỹ đã tuyên chiến với các sản phẩm lúa mì và áp dụng chế độ ăn không có gluten, và các nhà tiếp thị đã thành công trong việc giải quyết cơn hoảng loạn này.

Một lý do khác khiến mọi người bắt đầu có dấu hiệu không dung nạp gluten có thể là do thêm gluten vào bột mì. Tất nhiên, không phải bản thân gluten mà là các thành phần cấu tạo nên nó (protein). Nó chỉ ra rằng điều này đã được thực hiện từ lâu trên quy mô công nghiệp trong sản xuất các sản phẩm bánh mì. Đó là nhờ sự bổ sung này mà bánh mì của nhà máy trở nên rất bông và giòn. Thật vậy, ở nhà, để bánh mì trở nên ngon, mềm bên trong và giòn bên ngoài, bạn cần có lò nướng phù hợp và … nhào bột rất lâu, và các nhà máy tiết kiệm nguồn lực. Một liều gluten bổ sung sẽ giải quyết rất tốt vấn đề này và tiết kiệm thời gian trong quá trình này. Nhưng ngoài lớp vỏ giòn, lượng gluten tăng lên gây ra các triệu chứng rất giống với bệnh celiac.

Về lý thuyết, bánh mì phải chứa bột mì, men, muối, đường, nước (đôi khi là rau hoặc bơ) và có thể là một số chất phụ gia ở dạng hạt và trái cây khô - đây là công thức làm bánh mì tự làm. Nhưng nếu bạn cầm bánh mì mua ở cửa hàng và đọc những gì được viết trên bao bì, trong hầu hết các trường hợp, bạn sẽ thấy nhiều thành phần khác có tên hóa học không rõ ràng lắm.

Nó có thể là liều lượng gluten bổ sung trong bánh mì mua ở cửa hàng bình thường nhất? Thật không may, giả thuyết này không có một trăm phần trăm xác nhận.

Và không có xác nhận nào vì ở châu Á, ví dụ, gluten nguyên chất được sử dụng cho thực phẩm. Nó đã trở thành một chất thay thế cho thịt và đậu phụ và được gọi là seitan và được phục vụ hấp, chiên hoặc nướng.

Cho đến nay, chưa có kết quả nghiên cứu nào liên quan đến gluten được khẳng định 100%, vì việc nghiên cứu các chế độ ăn kiêng khác nhau và ảnh hưởng của chúng đối với cơ thể là một quá trình rất lâu dài. Ngoài ra, tất cả các khuyến nghị này thường quá chung chung để thực sự giúp ích cho tất cả mọi người. Bạn biết bao nhiêu chế độ ăn kiêng? Chế độ ăn kiêng Atkins, Chế độ ăn kiêng Paleo, Chế độ ăn kiêng Kremlin, Bãi biển Nam, Chủ nghĩa Pescetarianism và nhiều chế độ khác - tất cả chúng đều không thể tự hào về hiệu quả lâu dài.

Mọi người mua sách về chế độ ăn không chứa gluten mới, đọc và bắt đầu tự chẩn đoán. Và sau đó họ quyết định bỏ bánh mì hoàn toàn và mua thực phẩm thay thế có ghi "không chứa gluten". Nhưng điều này thực sự có nghĩa là gì? Thông thường, bột mì được thay thế bằng tinh bột - ngô, gạo, khoai tây hoặc bột sắn, là những carbohydrate tinh chế và làm tăng đáng kể lượng đường trong máu, giống như những loại thực phẩm tinh chế thường bị tránh. Kết quả là một chế độ ăn kiêng kỳ lạ: không chứa gluten, nhưng có nhiều tinh bột tinh chế.

Vậy bạn làm gì? Đừng khuất phục trước phong trào mới mẻ này, không tham gia vào việc tự chẩn đoán, giảm hoặc từ bỏ hoàn toàn việc sử dụng bánh mì trắng và các loại bánh nướng khác làm từ bột mì trắng và thay thế chúng bằng bánh mì làm từ bột mì nguyên cám. Một lựa chọn khác là bạn có thể tự nướng bánh mì bằng cách sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt, nước, men, muối và dùng tay nhào bột trong ít nhất 30 phút. Và sau đó không cần bổ sung gluten cho bánh mì này.