Cách làm sô cô la nóng hoàn hảo: lời khuyên từ những người làm sô cô la nổi tiếng

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Brrr! Bên ngoài trời xám xịt, gió và se lạnh … Đã đến lúc uống sô-cô-la nóng, sẽ thêm niềm vui cho buổi sáng của bạn và sự thoải mái cho buổi tối mùa đông. Sôcôla nóng phù hợp - đặc, mịn như nhung, nổi váng, với vị đắng dễ chịu - thực sự là một thức uống hoàng gia. Bạn chỉ cần biết làm thế nào để nấu ăn nó!

Thu thập được ở đây là lời khuyên từ những người bán sôcôla giỏi nhất ở New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin và Michael Klug. Những chuyên gia về sô cô la tiết lộ tất cả những bí mật của một thức uống hoàn hảo.

Sử dụng sô cô la chất lượng cao

Jacques Torres Chocolatier Để tạo ra loại sôcôla nóng hoàn hảo, trước tiên bạn cần phải có được sôcôla ngon. Bạn không thể làm một chiếc bánh dâu tây tuyệt vời vào mùa đông vì dâu tây không có hương vị như mong muốn. Đối với sô cô la cũng vậy: nếu bạn muốn sô cô la nóng ngon, hãy mua sô cô la ngon.

Có vẻ như đây là điều hiển nhiên, nhưng hãy nhớ nguyên tắc này. Michael Klug, Nhân viên Chocolatier L. A. Burdick cho biết, hương vị độc đáo của sô cô la sẽ không giảm đi khi được pha loãng với sữa ấm hoặc nước. Ngược lại, điều đó sẽ được cảm nhận rõ ràng hơn: bạn sẽ cảm nhận được những biến thể dù là nhỏ nhất trong hương vị của sô cô la trong thức uống thành phẩm.

Dominique Ancel Pastry Chef Khi làm sô cô la nóng, phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu.

Không phải tất cả hỗn hợp sô cô la nóng đều được tạo ra như nhau

Hỗn hợp sô cô la nóng được làm từ bột ca cao còn sót lại sau khi tách bơ ra khỏi hạt ca cao. Hạt ca cao được rang, sau đó bỏ vỏ và xay để tạo thành chất béo (bơ ca cao), được sử dụng để làm sô cô la.

Bột ca cao có thể được kiềm hóa, tức là đã được xử lý bằng chất kiềm, hoặc không được xử lý bằng hóa chất. Ví dụ, Hoa hậu Thụy Sĩ sử dụng bột cacao đã được kiềm hóa: nó hòa tan tốt hơn trong chất lỏng, màu sắc dễ chịu hơn và hương vị nhẹ nhàng hơn so với sô cô la tự nhiên.

Maury Rubin, người sáng lập The City Bakery Lý do duy nhất chúng ta sử dụng bột cacao là vì nền văn minh của chúng ta chưa đủ tiên tiến để làm sô cô la nóng từ sô cô la thật.

Tuy nhiên, một số hỗn hợp được làm từ sô cô la bột tự nhiên. Mặc dù nhiều người đam mê đồ uống nóng thích uống một thanh sô cô la, Jacques Torres sử dụng loại bột này vì nó tan nhanh hơn. Nói chung, nếu bạn muốn uống sô cô la tự nhiên, hãy đọc kỹ mô tả về loại bột trên bao bì.

Quyết định mức độ ngọt và ngọt của sô cô la nóng

Hầu hết những người làm sôcôla đều đồng ý rằng một cốc sôcôla nóng có vị đậm đà chỉ có thể có được từ sôcôla có hàm lượng cacao cao.

Jacques Torres Chocolatier Để pha chế đồ uống, hãy sử dụng sô cô la có hàm lượng ca cao từ 60–63% đến 75–80%.

Hương vị của Maury đa dạng hơn: anh ấy có thể sử dụng sô cô la thậm chí với 50% ca cao, nhưng thường sử dụng 60% sô cô la.

Dominique Ancel Pastry Chef Đối với sô cô la nóng của chúng tôi được phục vụ ở Soho và West Village, chúng tôi sử dụng bộ đôi hai loại sô cô la Valrhona, 62% và 70%, để có hương vị cân bằng và phong phú.

Maury so sánh việc chọn sô cô la với việc chọn pho mát cho bánh sandwich: không có câu trả lời đúng ở đây.

Maury Rubin Người sáng lập The City Bakery Bạn có thể nói cheddar là lựa chọn tốt nhất, nhưng Gruyere, Hawarty hay Queso Fresco cũng có hương vị tuyệt vời. Tất cả phụ thuộc vào sở thích cá nhân của bạn.

Bạn có thể pha đồ uống nóng từ sô cô la đen, sữa, sô cô la trắng, tùy thuộc vào độ ngọt của bạn. Để thức uống ngọt hơn, không nên thêm đường, chỉ cần dùng sô cô la sữa.

Nhưng tỷ lệ cacao không phải là tất cả

Khi chọn sô cô la, đừng chỉ nhìn vào tỷ lệ phần trăm.

Michael Klug chocolatier tại L. A. Burdick Cocoa Percentage cho biết tỷ lệ cacao trên đường trong thanh. Tỷ lệ này được sử dụng như một công cụ quảng cáo, nhưng nó không phải là tiêu chí khi lựa chọn sô cô la. Tiêu chí phải là chất lượng của đậu mà từ đó sô cô la được tạo ra. Khi bạn mua rượu vang, bạn sẽ không nhận ra rằng nó chính xác là 14% ABV - đây là một dấu hiệu quá chung chung. Đối với sô cô la cũng vậy: tỷ lệ ca cao không nói lên chất lượng.

Làm thế nào để tìm được sô cô la chất lượng cao? Hãy thử những cái khác nhau cho đến khi bạn tìm thấy cái hoàn hảo cho mình.

Quyết định độ dày và độ đậm của sô cô la nóng

Độ dày của sô cô la nóng là một chỉ số quan trọng, vì nó có thể thay đổi từ khối lượng nhớt đến gần như nước. Có rất nhiều bơ cacao trong sô cô la tốt mà bạn không cần phải sử dụng sữa béo.

Jacques sử dụng sữa có hàm lượng chất béo là 2% và trộn với bột ca cao, trong đó có một ít sữa bột và rất ít tinh bột ngô, tạo cho thức uống một kết cấu mượt mà như nhung.

Michael ở L. A. Burdick cũng sử dụng sữa 2% để làm sô cô la nóng. Anh ấy nói rằng trong gia đình anh ấy, bố anh ấy thấy sôcôla như vậy quá béo, nhưng với mẹ anh ấy thì dường như nó không hề bão hòa chút nào.

The City Bakery chuẩn bị sô cô la nóng xa hoa với kem. Maury giải thích rằng loại sôcôla nóng dày và béo này đã hoàn thành: nó làm ấm và tràn đầy năng lượng.

Mauri cũng khuyên chỉ nên chọn sữa chất lượng cao.

Maury Rubin Người sáng lập The City Bakery Bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt rất lớn giữa sữa nông trại và sữa được sản xuất trong một nhà máy lớn sử dụng chất ổn định. Sô cô la nóng ngon là tổng hòa của những nguyên liệu hoàn hảo.

Làm sô cô la nóng

Khi bạn đã tìm được loại sô cô la hoàn hảo - bột hoặc thanh - bạn cần biến nó thành thức uống nóng hoàn hảo. Bạn sẽ cần một số mẹo về cách thực hiện việc này.

Tỉ lệ

Thật khó để làm sai và thêm quá nhiều sô cô la. Michael nói rằng ở L. A. Burdick họ lấy khoảng 80-90 gram sô cô la trong 175 ml sữa để có được một loại sô cô la nóng rất đặc. Jacques Torres lấy 450 gam bột ca cao cho mỗi lít sữa, sau đó đổ đầy sữa vào tùy theo sở thích của từng cá nhân. Mauri nói rằng trong tất cả các công thức sô cô la, khoảng 20%, nhưng nếu bạn muốn một cái gì đó đặc biệt, thì số lượng này nên được tăng lên.

Phương pháp nấu ăn

May mắn thay, bạn không cần bất kỳ thiết bị đặc biệt nào để chuẩn bị sô cô la nóng. Nếu bạn có bếp, xoong, máy đánh trứng thì bạn có thể làm được. Đun nóng sữa trong chảo, nhưng không để sữa sôi, nếu không sữa sẽ bị thay đổi độ đặc. Thêm sô cô la ở nhiệt độ phòng vào sữa nóng và hâm nóng hỗn hợp đến nhiệt độ cao, dùng máy đánh trứng khuấy sô cô la cho đến khi tan chảy hoàn toàn. Để đồ uống không bị cháy, Michael khuyên bạn nên đun nóng sữa rồi đổ vào sô cô la. Nhân tiện, chúng tôi tại Lifehacker đã xuất bản một công thức chi tiết cho sô cô la nóng với hình ảnh.

Nếu bạn thích sô cô la nóng nổi bọt, hãy cho sô cô la vào máy xay sinh tố, phủ một lớp sữa nóng và đánh bông ngay lập tức.

chất phụ gia

Có vô số cách để phục vụ sô cô la nóng và thêm gia vị hoặc rượu để tăng thêm hương vị. Kiểm tra đồ họa thông tin của chúng tôi về 20 lựa chọn sô cô la nóng khác nhau.

Mauri thêm trái cây họ cam quýt, gia vị thường được sử dụng cho các loại hạt bia và rượu mùi. Ở L. A. Burdick Michael thích trộn bột ca cao với nhục đậu khấu, hạt tiêu và rắc quế. Hãy nhìn vào giá đựng gia vị của bạn và thử nghiệm.

Bánh kẹo Dominique Ancel Nếu bạn muốn nâng thức uống lên một tầm cao mới, tăng thêm chiều sâu cho hương vị, thì hãy thêm một chút muối biển Maldone hoặc rưới rượu rum đậm lên trước khi dùng.

Phục vụ sô cô la nóng với gì

Vì bạn có thể thêm vô số thứ vào đồ uống, bạn cũng có thể phục vụ nhiều món ngon cho nó: từ kẹo dẻo đến kem đánh. Dominic thêm đồ uống tương tự lên trên sô cô la nóng, chỉ ướp lạnh và đánh bông.

Jacques Torres Chocolatier Tôi thích phục vụ sô cô la nóng với kem không đường đánh bông để hòa quyện với sô cô la nóng. Món này rất ngon!