Tại sao bột ngọt không nguy hiểm như mọi người vẫn nghĩ

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Không nên tránh một số loại thực phẩm vì sự hiện diện của chất phụ gia thực phẩm này trong chúng.

110 năm trước, vào ngày 25 tháng 7 năm 1908, nhà hóa học Nhật Bản Ikeda Kikunae đã nộp cho Tập đoàn Ajinomoto một đơn xin cấp bằng sáng chế cho việc sản xuất bột ngọt, một chất được ông phân lập từ rong biển kombu phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Kể từ đó, bột ngọt đã được sử dụng như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống để tạo cho thực phẩm vị umami - vị của thực phẩm giàu protein. Đồng thời, bản thân chất bổ sung không có danh tiếng tốt nhất. Chúng tôi nhớ lại lịch sử xuất hiện của bột ngọt và tìm hiểu xem liệu nó có đáng sợ hay không.

Theo truyền thống, kể từ thời Cổ đại, có bốn vị cơ bản giúp phân biệt một người và vị giác của người đó (nhân tiện, không riêng biệt, như thường được dạy ở trường, mà cùng nhau), và mỗi vị được xác định bởi các đặc điểm hóa học của sản phẩm và sự tương tác của chúng với cơ thể con người. Vì vậy, vị chua được quyết định bởi độ chua của sản phẩm, vị mặn được cảm nhận nhờ các ion natri và một số kim loại khác (trong nhân - muối ăn), được cảm nhận bởi các thụ thể của các kênh ion trong lưỡi, và sự kích hoạt các thụ thể liên kết với G-protein chịu trách nhiệm tạo ra cảm giác ngọt - và các quá trình tương tự là nguyên nhân tạo ra vị đắng.

Thật là tò mò rằng trong nhiều thế kỷ, người ta đã cảm nhận được một hương vị khác, thứ năm, mà người ta không thể mô tả hoặc đặt tên cho đến đầu thế kỷ trước. Mọi thứ đã thay đổi nhờ nhà hóa học Nhật Bản Ikeda Kikunae, người làm việc tại Đại học Tokyo vào đầu thế kỷ 20. Nhà khoa học bị hấp dẫn bởi hương vị của nước dùng dashi, thứ được dùng làm nền cho nhiều món ăn Nhật Bản: nó có thể được mô tả là "mềm", mặn nhưng không mặn và không giống bất kỳ vị nào trong bốn vị thông thường.

Theo truyền thống, dashi được làm trên cơ sở tảo bẹ kombu (Laminaria japonica); Ikeda gợi ý rằng một chất có thể được lấy từ kombu, chất này mang lại cho nó một hương vị đặc biệt. Nhà khoa học đã cố gắng chiết xuất axit glutamic - một loại bột kết tinh màu trắng, không mùi. Ikeda gọi vị của nó là umami (từ 旨 味 - "dễ chịu"): nếu bạn không thể nhớ nó ngay lập tức, ví dụ điển hình về thực phẩm có vị umami là parmesan và nước tương.

Để sử dụng axit glutamic cho mục đích công nghiệp, Ikeda đã tổng hợp muối, bột ngọt, từ protein đậu nành và lúa mì, và ngay lập tức ông nhận được bằng sáng chế. Vào đầu những năm 1920, công ty Ajinomoto của Nhật Bản bắt đầu sản xuất thương mại bột ngọt (đầu tiên là một loại gia vị riêng) vào đầu những năm 1920 (dưới sự giám sát của Ikeda).

Kể từ đó, muối của axit glutamic được biết đến như là chất bổ sung chế độ ăn uống E621, hoặc MSG (cho bột ngọt), và được sử dụng chủ yếu như "chất tăng cường hương vị và mùi thơm". Ở Nhật Bản và các nước châu Á khác, bột ngọt được sử dụng để tạo cho thực phẩm có vị rất “umami”, nhưng ở các nước phương Tây, bao gồm cả Nga, chất phụ gia này không có tiếng tăm tốt nhất.

Hãy tưởng tượng một chuyến đi điển hình đến cửa hàng. Khách hàng được tặng hai lọ sữa chua việt quất của hai nhà sản xuất khác nhau. Người mua đầu tiên sẽ hỏi giá và lấy một lọ có nhãn giá nhỏ hơn. Người mua thứ hai sẽ chú ý đến mô tả của sản phẩm trên nhãn: lựa chọn của anh ta sẽ được xác định bởi các từ "tự nhiên", "bifidobacteria" và "chứa quả mọng tự nhiên" - ngay cả khi loại sữa chua đó sẽ đắt hơn một chút. Người mua thứ ba, người kỹ tính và khắt khe nhất, sẽ chuyển sang thành phần, kiểm tra xem nó có "tự nhiên" hay không. Thật khó để hiểu chính xác “tự nhiên” có nghĩa là gì trong trường hợp này, nhưng hầu hết mọi người đang tìm kiếm “E-shki” trong thành phần của sản phẩm - phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất sữa chua, tên của chúng bao gồm chữ cái E và một số số. Người ta thường tin rằng càng có ít thì sản phẩm càng tự nhiên.

Theo nghĩa đơn giản, khách hàng thứ ba sẽ đúng khi chọn sữa chua có ít phụ gia thực phẩm nhất. Trên thực tế, sản xuất lương thực hiện đại hiếm khi xảy ra mà không cần sử dụng thêm kinh phí. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là tất cả các sản phẩm đều được "nhồi chất hóa học" và để thoát khỏi cơ thể bệnh tật, bạn cần phải chuyển đến một ngôi làng.

Ví dụ, hầu hết các chất phụ gia thực phẩm thuộc loại đầu tiên (thuốc nhuộm) được tổng hợp từ các thành phần tự nhiên - ví dụ, thuốc nhuộm màu vàng cam E100, curcumin, thu được từ nghệ.

Bột ngọt mã sáu thuộc nhóm chất điều vị, tạo mùi thơm. Do đó, sự tin tưởng vào nó thậm chí còn ít hơn so với thuốc nhuộm: người tiêu dùng bình thường không phải lúc nào cũng hiểu tại sao cần phải “nâng cao hương vị” và tại sao phải hy sinh tính tự nhiên nguyên sơ của sản phẩm cho việc này. Sự không tin tưởng vào bột ngọt được bổ sung bởi thực tế là theo thói quen người ta xếp vào nhóm các thị hiếu chính, chủ yếu ở các nước Châu Á hoặc các nước phát triển Châu Âu và Châu Mỹ. Ở Nga, chỉ một số ít được nghe nói về anh ta. Ngoài ra, bột ngọt rất thường được tìm thấy trong gia vị đi kèm với mì ăn liền (rất có thể là do truyền thống của Nhật Bản) và nhiều món ăn nhẹ như khoai tây chiên và bánh quy giòn, vốn không được coi là tốt cho sức khỏe.

Trên thực tế, nếu bạn loại trừ hoàn toàn thực phẩm có nhãn E621 trong chế độ ăn uống của mình, đến một ngôi làng hẻo lánh và ăn rau trong vườn và sữa từ dưới một con bò, bạn sẽ vẫn không thể loại bỏ được axit glutamic trong cơ thể.

Hơn nữa, về nguyên tắc là không thể. Đầu tiên, axit glutamic (và từ nó, như chúng ta nhớ, thu được bột ngọt) là một trong hai mươi axit amin tạo nên protein. Điều này có nghĩa là nó không chỉ chứa trong thực phẩm protein (cả nguồn gốc động vật và thực vật), mà còn được cơ thể tổng hợp độc lập. Axit glutamic nội sinh là một trong những chất dẫn truyền thần kinh kích thích kích hoạt nhiều thụ thể trong hệ thần kinh của động vật có xương sống, bao gồm, chẳng hạn như thụ thể NMDA, có rối loạn chức năng liên quan đến sự phát triển của nhiều bệnh và rối loạn tâm thần, bao gồm cả trầm cảm lâm sàng và tâm thần phân liệt.

Axit glutamic, thu được từ các thành phần tự nhiên, được cơ thể phân hủy theo cách tương tự như axit được bổ sung nhân tạo. Hơn nữa, đây là cùng một chất, chỉ ở dạng muối - để hòa tan tốt hơn.

Sự khác biệt duy nhất là do sự hiện diện của các ion natri, một chút vị mặn được thêm vào vị umami.

Axit glutamic là một axit không cần thiết: ngoài việc được cơ thể tự tổng hợp, lượng dư thừa của nó trong cơ thể sẽ bị phá hủy.

Đối với việc dư thừa bột ngọt, nó không tồn tại về nguyên tắc: ví dụ, trong Codex Alimentarius (mã tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) không có chỉ dẫn về liều lượng khuyến cáo của chất này (không giống như muối và đường). Tất nhiên, bột ngọt có liều lượng gây chết người: các thí nghiệm trên chuột đã chỉ ra Tên chất: Bột ngọt rằng một nửa liều lượng gây chết người của glutamat là khoảng 16 gam trên một kg trọng lượng cơ thể. Có thể dễ dàng tính được rằng đối với một người nặng 70 ký, một liều lượng tương tự thì nhiều hơn một kg bột ngọt nguyên chất. Nói cách khác, để chết vì sử dụng quá liều glutamate, một người sẽ cần ăn khoảng hai tấn khoai tây chiên trong một lần ngồi: bạn rất có thể sẽ chết vì lòng tham nhanh hơn là do ăn quá nhiều chất "nguy hiểm".

Đó là lý do tại sao không thích hợp để chỉ trích một thực phẩm nào đó vì sự hiện diện của bột ngọt trong đó, coi đó là cội rễ của mọi rắc rối. Bạn cũng có thể chỉ trích, ví dụ, các nguồn khác của chất khét tiếng: thịt gà, rau bina, cà chua, cá mòi và cơ thể của chính bạn. Ăn khoai tây chiên và mì ăn liền vẫn không được khuyến khích - mà là do sự mất cân bằng của các chất dinh dưỡng, và không phải vì vị umami của chúng.