Làm thế nào và bao nhiêu để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Lifehacker đã nói chuyện với một nhà công nghệ sản xuất sữa và tìm ra yếu tố quyết định thời hạn sử dụng của sữa, kefir, sữa nướng lên men, sữa chua, kem chua và pho mát.

Điều gì quyết định thời hạn sử dụng của sữa

Trên bao bì thường có các thuật ngữ mà chúng ta không biết hoặc không hiểu: “Sữa thông thường đã qua sử dụng”, “Siêu tiệt trùng”, “Làm từ sữa nguyên chất”, v.v. Chúng ta hãy xem xét các loại sản phẩm sữa tươi, cách chúng được chế biến và đóng gói, và tất cả những điều này ảnh hưởng đến tuổi thọ của các sản phẩm sữa như thế nào.

Nguyên liệu từ sữa

Theo GOSTs, sữa là:

1. Chất rắn … Đây là sữa tự nhiên, đã qua lọc, nhưng không được quy định về hàm lượng chất béo. Sự cân bằng tự nhiên của chất béo, protein và carbohydrate trong sữa như vậy là không thay đổi.
2. Bình thường hóa … Đây là sữa, được chia thành dạng lỏng (chất lỏng không có hàm lượng chất béo) và dạng kem, sau đó được hoàn nguyên theo các thông số cần thiết. Sữa được bình thường hóa để không quá béo và để làm kem chua, phô mai tươi và các sản phẩm khác với một tỷ lệ chất béo nhất định.
3. Ít béo … Đây là sữa mà từ đó kem được tách ra trong quá trình tách. Nó có mùi vị gần giống như toàn bộ, nhưng về giá trị năng lượng thì chỉ bằng một nửa. Sữa và các sản phẩm dựa trên nó được sản xuất cho những người đếm calo.
4. Đã khôi phục … Đây là sữa được làm từ sữa cô đặc hoặc sữa bột và nước.

Phương pháp chế biến

Tùy thuộc vào quá trình xử lý nhiệt, sữa được chia thành:

1. Tiệt trùng - sưởi ấm một lần, thường lên đến 60 ° С. Trong quá trình thanh trùng, các dạng vi sinh vật sinh dưỡng chết đi, nhưng bào tử của chúng vẫn tồn tại và phát triển mạnh khi có điều kiện thuận lợi. Thông thường, sữa nguyên chất hoặc sữa tách béo được tiệt trùng, cũng như sữa có kem và bơ. Sản phẩm thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn.
2. Siêu thanh trùng - làm nóng ngắn lên đến 150 ° C và làm lạnh nhanh. Vi khuẩn dẫn đến sữa chua sẽ chết, nhưng hương vị và chất dinh dưỡng vẫn còn.
3. Tiệt trùng - sưởi ấm khá lâu lên đến 100 ° C và cao hơn. Trên thực tế, đây là sữa đun sôi, không còn chất dinh dưỡng và tất cả vi khuẩn, bao gồm cả axit lactic, đã chết. Sữa đông và pho mát sẽ không ra khỏi nó. Nhưng sữa như vậy có thể được lưu trữ trong một thời gian rất dài. Trong sản xuất sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng, các loại muối ổn định khác nhau thường được sử dụng.

Dựa trên các phân loại trên, tất cả các sản phẩm sữa có thể được chia thành ngắn và dài.

Sữa ngắn là sữa chưa đậy nắp có nhiệt độ thanh trùng thấp, cũng như các sản phẩm dựa trên nó. Sữa dài là loại sữa siêu tiệt trùng và tiệt trùng hoặc hoàn nguyên từ sữa bột và các sản phẩm được làm từ sữa tươi.

Bưu kiện

Ngoài nguyên liệu và cách thức chế biến thì loại bao bì cũng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sữa.

1. Bao bì mềm(gói vây, gói berta và các loại khác). Đây là những chiếc túi được làm bằng polyetylen tăng cường độ bền.
2. Bao bì bán cứng(các loại nhựa nhiệt dẻo). Theo quy luật, nó là một chiếc cốc nhựa có "nắp" đậy kín làm bằng giấy bạc hoặc màng.
3. Bao bì bán cứng từ vật liệu dạng tấm và kết hợp(tetra-pack, tetra-rex va cac loai khac). Đây là những hộp các tông có nhiều hình dạng khác nhau với một lớp phủ nhiều lớp bên trong.

Các công ty sữa ngắn thường sử dụng các lựa chọn polyetylen, nhựa và các loại thùng carton giá rẻ. Nếu có sữa trên quầy trong túi giấy và nhựa, rất có thể bạn đang xem sữa tiệt trùng có hạn sử dụng từ 3-5 ngày.

Nhựa nhiệt dẻo thường được sử dụng cho sữa chua, kem chua và các sản phẩm sữa lên men khác. Điều quan trọng nhất ở đây là độ kín của gói hàng. Nếu nhà sản xuất đã sử dụng vật liệu phủ chất lượng và giám sát chặt chẽ bầu không khí trong quá trình đóng gói, sản phẩm sẽ dễ dàng được bảo quản trong 5-7 ngày.

Bạn có thấy lỗ nhỏ nhất trên tờ giấy bạc không? 99% đó là sản phẩm hư hỏng.

Siêu thanh trùng và tiệt trùng đòi hỏi phải chiết rót vô trùng, điều này chỉ Tetra-Pak mới có thể cung cấp. Bạn không nên mua sữa như vậy trong túi nhựa và hộp rẻ hơn.

Bao nhiêu để bảo quản sữa và các sản phẩm sữa lên men

Lấy một chai sữa hoặc một gói kefir từ quầy, đầu tiên chúng tôi nhìn vào ngày hết hạn và tự hỏi tại sao lại có sự tràn lan như vậy? Sản phẩm của một thương hiệu chỉ tồn tại trong vài ngày, nhưng nó có vẻ giống hệt sản phẩm đó nhưng của một thương hiệu khác - hai tuần.

Thời hạn sử dụng của các sản phẩm sữa do các nhà sản xuất quy định. Tuy nhiên, nó không được vượt quá các điều khoản được quy định trong các văn bản quy định của cơ quan quản lý.

Thời hạn sử dụng của sữa chỉ đun nóng nhẹ đến tay người tiêu dùng không được quá 5 ngày. Thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa lên men không có chất ổn định và chất bảo quản là không quá 10 ngày.

Thời hạn sử dụng của sữa dài do các nhà sản xuất quy định dựa trên đó các chất ổn định, chất bảo quản và chất làm đặc được thêm vào thành phần. Nhà sản xuất có nghĩa vụ phải trải qua quá trình kiểm tra và phê duyệt thời hạn sử dụng cho mỗi sản phẩm của mình tại Rospotrebnadzor. Do đó, người tiêu dùng cần được hướng dẫn theo ngày ghi trên bao bì.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho sữa ngắn là 2–4 ° С. Đây là kệ thứ ba của tủ lạnh và cũng là khu vực tươi mát. Sữa lâu có thể được đặt trên các kệ trên cùng và thậm chí trên cửa tủ lạnh. Ví dụ, đối với sữa tiệt trùng trong bao bì, nhiệt độ bảo quản lên đến 25 ° C là được phép.

Sau khi mở gói, hạn sử dụng tối đa của sữa tiệt trùng là 48 giờ, sữa tiệt trùng là 96 giờ. UHT được lưu trữ miễn là nó được ghi trên bao bì. Các sản phẩm sữa lên men nên được tiêu thụ trong vòng 72 giờ.

Cách xác định độ tươi của sữa

Đôi khi chưa hết hạn sử dụng, bạn cất trong tủ lạnh nhưng họ vẫn nghi ngờ: liệu có ăn được không? Có thể xác định mức độ đầy đủ của một sản phẩm không chỉ bằng thời hạn sử dụng mà còn bằng các dấu hiệu bên ngoài.

Natalya Klimova Kỹ thuật viên trưởng SAPK-Milk (Podvorie đang nắm giữ)

Sữa tươi có màu trắng, đồng nhất, không có váng, váng mỡ và mùi, vị lạ (trừ sữa nướng, tiệt trùng có vị sôi).

Nếu sữa béo (4, 7% và nhiều hơn) thì cho phép hình thành màng đặc trưng, màng này ngay lập tức biến mất khi khuấy. Sữa tách béo có thể có màu hơi xanh, trong khi sữa tiệt trùng có thể có màu kem.

Sữa chua có cảm giác chua, sau đó xuất hiện cục máu đông. Nó biến thành sữa chua.

Cách xác định độ tươi của kefir và sữa nướng lên men

Kefir tươi có độ đặc đồng nhất. Do lên men hỗn hợp (lactic và rượu) và lên men đặc biệt trên nấm kefir, có thể hình thành khí. Natalya Klimova lưu ý rằng gói kefir sưng nhẹ là bình thường.

Nhưng đối với ryazhenka thì ngược lại, đây là dấu hiệu của sự hư hỏng. Sản phẩm được sản xuất bằng cách lên men sữa nướng với việc bổ sung các nền văn hóa khởi động đặc biệt. Sữa tươi nướng lên men hoàn toàn đồng nhất, có màu kem nhẹ và hậu vị tan chảy dễ chịu.

Dấu hiệu chính của sự hư hỏng của các sản phẩm sữa lên men là sự xuất hiện của váng sữa phía trên.

Cách xác định độ tươi của kem chua

Kem chua tươi phải đồng nhất, đặc sệt, bề mặt kem trắng hoặc hơi bóng. Phần khối lượng chất béo tối thiểu đối với kem chua là 10%, tối đa là 42%. Hàm lượng chất béo càng cao thì kem chua càng đặc.

Natalia Klimova

Theo GOST, chất ổn định và chất làm đặc không thể được thêm vào kem chua. Nếu nhà sản xuất đổ một số loại bột vào, anh ta không được quyền ghi từ "kem chua" trên bao bì. Vì vậy, các loại sản phẩm kem chua, kem chua đã xuất hiện tràn lan tại các cửa hàng. Chúng rẻ hơn kem chua tự nhiên, nhưng bạn cần nghiên cứu kỹ thành phần: có nhân bên trong không.

Cách xác định độ tươi của sữa chua

Natalya Klimova giải thích rằng tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, sữa chua có thể ở dạng lỏng (uống) và dạng kem. Trong mọi trường hợp, độ đặc của sản phẩm tươi phải đồng nhất. Với phương pháp sản xuất theo bể chứa (đây là khi sản phẩm được lên men lần đầu tiên trong một thùng lớn, sau đó được đổ vào thùng chứa), cục protein của sản phẩm có thể bị phá vỡ. Với bộ điều chỉnh nhiệt (khi bộ khởi động được thêm vào sản phẩm đã được đóng gói), sữa đông phải còn nguyên vẹn.

Nếu sữa chua có trái cây thì phải ngọt vừa phải, có màu sắc và mùi thơm.

Cách xác định độ tươi của sữa đông

Sản phẩm tươi mềm và có kết cấu nhòe hoặc vụn. Đối với sữa đông gầy, bình thường sẽ có một ít váng sữa và vị sữa bột.

Natalia Klimova

Phô mai tươi hư hỏng rất dễ nhận ra bởi hương vị của nó: nó có vị đắng.

Phải làm gì nếu sữa bị hôi

Đừng buồn nếu bạn đã bỏ lỡ thời hạn. Sữa tự nhiên có thể được chế biến thành kefir hoặc sữa chua. Để làm được điều này, bạn cần mua một chất nuôi cấy khởi động đặc biệt và trộn nó với một sản phẩm chua đã được đun nóng.

Nếu váng sữa bắt đầu bong ra trong kefir hoặc sữa, hãy làm phô mai. Để làm điều này, chất lỏng cũng cần được làm nóng, nhưng không được đun sôi, để các mảnh pho mát nhỏ tách ra khỏi váng sữa, và đặt nó trong một cái chao có phủ băng gạc. Sau đó, băng gạc cần được buộc lại và treo qua bồn rửa mặt để hút hết chất lỏng còn sót lại.

Ngoài ra, sữa chua nhẹ và kefir đã hết hạn sử dụng là nguyên liệu tuyệt vời cho món bánh kếp.