Chúng tôi chuẩn bị nấm cho mùa đông: muối, khô, dưa chua (+ ba công thức nấu ăn tuyệt vời)

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Hôm nay chúng ta sẽ nói về tình yêu tuyệt vời dành cho nấm do chính tay mình hái, từ đó bạn có thể chế biến ra những món ăn ngon tuyệt vời.

Cách đơn giản nhất để chế biến nấm là rửa sạch và đông lạnh, sau đó phân loại, nấu súp hoặc chiên. Tất nhiên, không có gì còn lại hình dáng đẹp đẽ và mùi thơm có thể bị mất đi. Nhưng truyền thống sẽ không thất bại: nấm khô, muối và ngâm sẽ truyền tải lời chào từ mùa hè.

Cách làm khô nấm

Bố trí, cắt và theo dõi nhiệt độ. Tại sao nó đáng để rắc rối nếu cuối cùng bạn vẫn cho thức ăn vào súp?

Đối với mùi hương. Nếu bạn đã thu thập lòng trắng, thì việc đông lạnh chúng là một tội ác không được nấu nướng, bởi vì nấm porcini khô có mùi thơm hơn và sáng hơn so với hương vị trong khoai tây chiên.

Để làm khô, ngoài nấm porcini, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại nấm hình ống nào: cây dương, cây bìm bịp, và các loại nấm khác.

Ở giai đoạn chuẩn bị, chúng cần được làm sạch bụi bẩn, bụi và tán lá. Bạn không thể rửa: nấm sẽ hút ẩm quá mức và mất hình dạng, vì vậy việc sấy khô sẽ không thành công. Nấm rơm gọt vỏ cắt thành từng lát mỏng.

Phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong lò sấy trong hai giai đoạn. Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị khay nướng hoặc khung gỗ chuyên dụng có gắn kim để phơi nấm, trên đó bạn buộc dây cho nấm. Nếu bạn không có máy sấy như vậy (và bạn quá lười làm), hãy đặt nấm trên giá dây hoặc trên giấy, chứ không phải trên bề mặt kim loại.

Giai đoạn đầu làm héo ở nhiệt độ không quá cao, khoảng 45-50 độ C. Nó là cần thiết để loại bỏ lượng ẩm lớn nhất. Khi nấm thái lát bắt đầu khô (tức là không còn bám trên bề mặt giá thể hoặc giấy), bạn có thể vớt nấm ra và để ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng gió.

Ngày hôm sau, bạn có thể chuyển sang giai đoạn thứ hai - thực sự là khô. Nhiệt độ lò sẽ cao hơn, khoảng 70 độ C. Bạn cần ủ nấm cho đến khi khô, nhưng vẫn cong, không bị nát.

Nếu bạn làm khô nấm sẽ không bị sôi và mềm mà có thể được nghiền nhỏ để tạo thành bột nấm.

Bảo quản nấm đã làm sẵn trong túi hoặc trong lọ thủy tinh khô ở nơi thoáng gió để nấm không bị hút ẩm và mùi từ các sản phẩm khác.

Không thêm gia vị hoặc muối vào súp khi đang sôi để tránh làm hỏng hương vị. Tất cả các gia vị chỉ có trên đĩa.

Súp nấm

Thành phần:

• 2 lít nước dùng (gà hoặc thịt);
• 100 g nấm khô;
• 200 ml kem với 20% chất béo;
• 50 g bơ;
• 4 củ khoai tây vừa;
• 2 củ hành tây;
• rau xanh.

Sự chuẩn bị

Đổ nước nóng vào nấm và để trong một giờ, sau đó đun sôi trong 30 phút. Vớt nấm xong, cắt miếng nhỏ. Băm nhuyễn hành tây, trộn với nấm và đun với bơ cho đến khi hành tây mềm. Sau đó đổ kem lên trên và đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút. Xay khối lượng trong máy xay sinh tố.

Luộc riêng khoai tây, cho vào máy xay sinh tố cắt nhỏ, kết hợp với nấm và đổ nước dùng vào trộn đều. Đun sôi canh, cho rau thơm vào.

Cách muối nấm

Hai nguyên liệu chính: nấm cắt bỏ cuống và muối (40 - 50 gam / kg nấm). Với dữ liệu ban đầu như vậy, bạn có thể đưa ra nhiều tùy chọn và chi tiết đến mức đủ cho nhiều bài báo.

Bạn có thể muối lạnh (khi ngâm nấm, thay nước nhiều lần) hoặc muối nóng (khi ngâm nấm trong nước sôi 20-30 phút trước khi ngâm muối, sau đó rửa sạch). Trong một cách lạnh, bạn có thể tiết kiệm nấm sữa, russula, volnushki, lòng trắng. Nói chung, nấm có thể chỉ cần rắc muối, lau bằng khăn ẩm trước đó. Tất cả các loại nấm khác phải được đun sôi trước.

Cho dù bạn muối bằng cách nào, hãy cho một lớp lá nho, thì là và cải ngựa lên trên trong một chiếc chảo tráng men để chống nấm mốc. Dùng vật nặng đè nấm xuống, bảo quản ở nhiệt độ 7-10 độ và sau 30 ngày sẽ có món ăn nhẹ ngon nhất thế giới.

Các sắc thái của hương vị đạt được thông qua việc sử dụng các loại gia vị khác nhau.

Hầm nấm muối trong nồi nấu chậm

Thành phần:

• 200 g nấm hương;
• ½ ly sữa;
• ½ cốc vụn bánh mì;
• 2 quả trứng;
• 100 g bột mì;
• 70 g pho mát bào;
• dầu thực vật;
• gia vị.

Sự chuẩn bị

Rửa kỹ nấm qua nước muối, để cho ráo nước rồi cắt thành từng miếng nhỏ. Đun sôi sữa và cho vụn bánh mì vào. Trong khi hỗn hợp nguội, tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ. Thêm lòng đỏ, bột mì và hai thìa dầu thực vật vào hỗn hợp sữa và vụn bánh mì. Trộn kỹ.

Sau đó thêm nấm cắt nhỏ và pho mát bào vào đó. Đánh lòng trắng trứng thành bọt rồi nhẹ nhàng đổ vào hỗn hợp, sau đó cho khối này vào nồi nấu chậm, đặt chế độ "Baking" trong nửa tiếng.

Phục vụ món thịt hầm đã nấu với kem chua.

Cách ngâm nấm

Phương pháp sơ chế nấm thu hoạch tốn nhiều thời gian nhất, vì để làm được nó bạn cần phải chế biến các món ăn vô trùng và theo đúng quy trình công nghệ. Ngoài ra, bạn cần ngâm riêng từng loại nấm, vì chúng có thời gian luộc khác nhau. Chỉ những cây nấm non, chắc khỏe mới thích hợp đóng hộp, còn những nấm lớn cũng cần phải cắt nhỏ. Rất nhiều phiền phức, nhưng nó đáng giá.

Nấm cần rửa sạch, trụng qua nước sôi, rửa lại một lần nữa rồi luộc chín. Bạn có thể nấu chúng trực tiếp trong nước xốt, hoặc bạn có thể nấu riêng. Trong trường hợp sau, nước xốt sẽ trong suốt hơn. Nấm được coi là đã sẵn sàng khi chúng chìm xuống đáy nồi.

Để nấu trực tiếp nước xốt, bạn cần nhúng nấm đã sơ chế vào nước sôi có pha giấm và muối (nửa ly nước và giấm và 1 thìa muối cho mỗi kg nấm). Trong quá trình đun, bạn cần vớt bọt và đảo đều nấm. Sau khi chúng lắng xuống, thêm một thìa cà phê đường, một chút axit xitric và gia vị. Nấm đã làm sẵn được đổ vào lọ và đậy kín.

Nước xốt riêng biệt được chuẩn bị theo rất nhiều công thức khác nhau và đổ vào lọ nấm đã đun sôi trước đó trong nước muối.

Nấm ngâm chua không chỉ có thể được thêm vào món salad mà còn có nhiều lựa chọn khác.

Nước sốt nấm ngâm

Thành phần:

• 100 g nấm ngâm;
• 250 g kem;
• Chanh;
• 3 quả trứng;
• dưa muối.

Đánh tan trứng và kem, cho hỗn hợp vào nồi cách thủy, đợi đến khi nước sốt đặc lại thì đổ từ từ nước cốt nửa quả chanh vào, khuấy liên tục. Trộn nấm thái nhỏ và dưa chuột ngâm chua, thêm vào nước sốt, khuấy và đun nhẹ. Có thể thêm gia vị cho vừa ăn.

Chúc ngon miệng!