Phô mai xanh (có nấm mốc) có an toàn để ăn không và có thể tự làm tại nhà

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Bạn có nghĩ rằng pho mát xanh blue là một cái bẫy chuột có hại cho sức khỏe của bạn? Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn quá trình chuẩn bị một nhóm pho mát tinh tế, cũng như trả lời câu hỏi về sự an toàn của chúng.

Gần đây tôi đã “may mắn” mua được một gói pho mát mốc. Nhưng mọi đám mây đều có lớp lót bạc, tôi tự hỏi tại sao, trong một trường hợp, nấm mốc được đánh giá là một chỉ báo về tính không phù hợp của một sản phẩm, và mặt khác - độ tinh xảo. Ý thức rằng thực phẩm tươi và tốt cho sức khỏe không thể bị mốc đã ăn sâu vào đầu chúng tôi. Vậy còn phô mai xanh, loại phô mai từ lâu đã trở nên vô cùng phổ biến trong giới sành ăn? Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu kỹ hơn về món phô mai xanh nổi tiếng và tìm hiểu xem có thể nấu món này ở nhà hay không.

Nấm mốc có nguy hiểm không

Các loại nấm mốc nguy hiểm là những loại tạo ra độc tố nấm mốc và aflatoxin. Những chất độc này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ hô hấp của chúng ta và trong một số trường hợp, thậm chí còn hoạt động như chất gây ung thư. Nhưng không phải tất cả các loại nấm mốc đều sinh ra độc tố có hại. Các loại nấm mốc đặc biệt Penicillium Roqueforti và Penicillium Glaucum, được sử dụng để làm pho mát xanh, không sản xuất chất độc hại … Sự kết hợp của độ chua, độ mặn, độ ẩm, nhiệt độ và ôxy tạo ra một môi trường khác xa với việc sản sinh ra các chất độc có hại. Hơn nữa, P. Roqueforti và P. Glaucum có đặc tính kháng khuẩn và giúp chống lại các tác nhân gây bệnh.

Thật không may, các nhà sản xuất thực phẩm lớn, đã xử lý trí óc của nhiều thế hệ con người, đã đảm bảo với chúng ta rằng chỉ có cấu trúc đồng nhất trong bao bì hút chân không với logo công ty lớn mới đảm bảo an toàn. Một sản phẩm tự làm trong nhà ẩm mốc, mộc mạc, khác thường đi kèm với tình trạng mất vệ sinh không được kiểm soát. Nhưng chúng tôi hiểu rằng ngược lại, các sản phẩm thủ công có lợi cho sức khỏe hơn các thực phẩm đã qua chế biến.

Mốc xanh có tác dụng độc nhất đối với pho mát. Nấm mốc tăng tốc đáng kể hai quá trình: phân giải protein (phân hủy protein) và phân giải lipid (phân hủy chất béo). Kết quả là, pho mát có được cấu trúc đặc biệt và mùi thơm hăng nồng. Hương vị của phô mai không thể so sánh với bất cứ thứ gì khác.

Công nghệ nấu ăn

Trước khi chuyển trực tiếp sang nấu ăn, hãy cùng tìm hiểu các khía cạnh quan trọng của quá trình này.

Mốc xanh chỉ phát triển trong một khoảng thời gian nhất định - thời gian chín của pho mát. Vì nấm mốc cần một độ chua đặc biệt, nó không thể phát triển trong pho mát quá non và vẫn còn chua. Đồng thời, nấm mốc phát triển do các chất dinh dưỡng không có sẵn với số lượng đủ trong pho mát đã trưởng thành.

Bào tử nấm mốc rất dễ lây lan sang các loại pho mát khác. Vì vậy, nên hạn chế ăn phô mai xanh với các loại phô mai khác trong giai đoạn nhạy cảm này.

Sự phát triển thích hợp của nấm mốc được đảm bảo bởi sự tiếp cận của một lượng lớn oxy. Do đó, pho mát được đâm bằng một cây kim lớn hoặc kim đan để oxy chảy vào pho mát thông qua các kênh được hình thành. Mốc có thể thở được bắt đầu phát triển từ tâm của đầu đến bề mặt của nó, tạo ra sự tương phản tuyệt đẹp giữa các đường gân xanh và màu cẩm thạch của chính pho mát. Các nhà sản xuất pho mát lặp lại quy trình chọc thủng hàng ngày trong một hoặc hai tuần.

Phô mai sau đó được bọc trong giấy bạc, do đó ngăn chặn sự phát triển không kiểm soát của nấm mốc. Phô mai được đặt ở nhiệt độ lạnh hơn, cho phép khuôn tạo ra cấu trúc phức tạp sâu sắc, hương thơm và hương vị. Trong một số trường hợp, giai đoạn cuối cùng này có thể mất đến vài tháng.

Bạn có nên tự mình tham gia vào khuôn không?

Nếu bạn muốn làm pho mát bằng khuôn quý phái tại nhà, hãy chuẩn bị cho những khó khăn. Trước hết, vì chính pho mát. Phô mai dự trữ không chắc đã hoạt động. Nó thường đã đủ tuổi nên nấm mốc xanh không có đủ chất dinh dưỡng để hỗ trợ sự phát triển. Sự cạnh tranh từ men trong vỏ bánh sẽ chỉ đơn giản là ngăn chặn nấm mốc xanh phát triển. Vì vậy, cần tìm loại phô mai non có hoặc không có lớp vỏ mỏng. Những kẻ liều lĩnh có thể thử tự làm pho mát.

Đừng quên về sự cần thiết phải tạo ra một số lượng lớn các lỗ sâu bên trong pho mát để có đủ oxy thâm nhập vào bên trong. Việc chọc thủng thường xuyên cũng mang chức năng "lây nhiễm" nấm mốc cho pho mát.

Nếu không tìm thấy nấm mốc xanh trên thị trường, bạn có thể cạo bỏ bánh mì lúa mạch đen mốc hoặc pho mát xanh khác. Mặc dù bạn có thể làm điều đó dễ dàng hơn - xay một miếng pho mát xanh trong máy xay sinh tố, thêm một lượng nhỏ nước và một chút muối vào hộp đựng.

Sau khi làm vui phần đầu của pho mát, hãy xoay nó sang một bên. Điều này sẽ giúp không khí đi qua pho mát dễ dàng hơn. Đặt nhiệt độ không khí ở 13 ° C, độ ẩm phải từ 90-95%. Khi nấm mốc đã phát triển đủ, hãy để pho mát trong tủ lạnh thêm vài tuần hoặc vài tháng.

Quá trình này khá phức tạp và tỉ mỉ.

Phần kết luận

Nếu quá trình tổng quát về cách làm pho mát xanh có vẻ thú vị với bạn, hãy tham khảo các nguồn chuyên ngành để được giải thích chi tiết hơn. Thật vậy, chất lượng của sản phẩm tạo thành bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bổ sung, tùy thuộc vào dinh dưỡng của động vật tạo ra nền sữa của pho mát.

Hy vọng rằng pho mát xanh tự làm của bạn sẽ nhận được phản ứng tích cực từ những người nếm thử.

Bạn đã bao giờ làm phô mai xanh ở nhà chưa? Hoặc có thể hương vị của nó không có giá trị tất cả các vấn đề tiếp viên ở tất cả? Chia sẻ ý kiến của bạn trong các ý kiến.