Xử lý nhiệt phá hủy vitamin trong rau quả: Sự thật hay hoang đường

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Xử lý nhiệt làm thay đổi thành phần của trái cây và rau quả, nhưng điều này không phải lúc nào cũng là điều xấu. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhiệt phá vỡ một số chất dinh dưỡng nhưng lại giải phóng những chất khác.

Đó là tất cả về loại chất dinh dưỡng

Nhiều người cho rằng rau sống chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn rau nấu chín, nhưng điều này phụ thuộc vào loại chất dinh dưỡng.

Xử lý nhiệt phá hủy thành tế bào dày của nhiều loài thực vật, giải phóng các chất dinh dưỡng được lưu trữ trong chúng.

Học tiếng Đức. trên một nhóm 200 người ăn sống cho thấy họ có mức beta-carotene trong huyết tương cao hơn, nhưng thấp hơn mức lycopene trung bình. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả là hàm lượng lycopene trong cà chua sống thấp hơn so với cà chua chế biến nhiệt.

Điều gì xảy ra với Vitamin C và các chất hòa tan trong nước khác

Theo một báo cáo của các nhà nghiên cứu tại Đại học California, Davis., sự hao hụt vitamin C, tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn, có thể dao động từ 15% đến 55%. Rau bina tươi mất khoảng ⅔ trong khi nấu, đậu Hà Lan và cà rốt - 85–95% vitamin C.

Các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C, vitamin B và polyphenol dễ bị phân hủy nhất trong quá trình chế biến và nấu nướng.

Điều thú vị là mức vitamin C thường cao hơn trong thực phẩm đông lạnh so với thực phẩm tươi do thực tế là chúng giảm trong quá trình bảo quản và vận chuyển cây trồng thô.

Một nghiên cứu khác cho thấy sau sáu tháng đông lạnh, anh đào mất 50% anthocyanins, chất dinh dưỡng được tìm thấy trong các sắc tố sẫm màu của trái cây và rau quả. Vì vậy, không phải lúc nào vitamin cũng được bảo quản trong thực phẩm đông lạnh.

Điều gì xảy ra với vitamin A và các chất hòa tan trong chất béo khác

Theo một báo cáo được công bố trên Tạp chí Nông nghiệp và Hóa thực phẩm. Để bảo toàn vitamin trong cà rốt, bí xanh và bông cải xanh, tốt hơn là bạn nên luộc chúng hơn là hấp, rán hoặc ăn sống. Chiên đã được chứng minh là cách tồi tệ nhất để bảo quản chất dinh dưỡng.

Các hợp chất hòa tan trong chất béo như vitamin A, D, E và K, và các hợp chất chống oxy hóa được gọi là carotenoid, được giữ lại tốt hơn trong quá trình nấu nướng và chế biến nhiệt.

Nhưng khi nói đến việc nấu các loại rau, bạn luôn phải thỏa hiệp. Phương pháp tương tự có thể làm tăng sự sẵn có của một số chất dinh dưỡng trong khi làm suy giảm chất dinh dưỡng khác. Ví dụ, cà rốt luộc có hàm lượng carotenoid cao hơn cà rốt sống. Tuy nhiên, cà rốt chưa qua chế biến có nhiều polyphenol hơn, chất này sẽ biến mất ngay khi bạn bắt đầu nấu.

Điều gì xảy ra với sinh tố trong lò vi sóng

Mặc dù nhiều người nghĩ rằng nấu trong lò vi sóng là có hại, nhưng rau nấu trong đó có thể có nồng độ vitamin nhất định cao hơn.

Vào tháng 3 năm 2007, một thí nghiệm được tiến hành trong đó các nhà khoa học quan sát cách luộc, hấp, nấu bằng lò vi sóng và nấu áp suất ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng trong bông cải xanh. Hấp và luộc làm mất từ 22 đến 34% vitamin C. Các loại rau nấu trong lò vi sóng và dưới áp suất vẫn giữ lại 90% vitamin C.

kết luận

1. Không có cách nào để chuẩn bị, phục vụ và lưu trữ thực phẩm sẽ giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng trong rau.

2. Nếu các nhà khoa học đã quyết định rằng bí ngòi luộc là hữu ích, thì thực tế không phải là nó phù hợp với bạn. Nếu nó không đi xuống cổ họng của bạn, nó sẽ không có ích gì cho bạn. Vì vậy, khi lựa chọn một phương pháp nấu ăn, cũng nên dựa vào khẩu vị của riêng bạn.

3. Cách tốt nhất để tận dụng tối đa các loại rau củ của bạn là thưởng thức chúng ở nhiều dạng khác nhau: sống, hầm, luộc, nướng và nướng.

4. Nếu bạn thường xuyên ăn nhiều loại trái cây và rau quả, bạn không cần phải lo lắng về phương pháp nấu ăn.