Khoa học dinh dưỡng: Điều gì nên tin và Điều gì không nên tin

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Thịt có gây ung thư hay không? Người lớn có được uống sữa hay không? Thực phẩm ít chất béo - tốt hay xấu là hiện thân? Nghiên cứu cho biết điều này hay điều khác. Và vì vậy, chính các nhà khoa học đã cho biết lý do tại sao một mớ hỗn độn như vậy đang diễn ra trong khoa học dinh dưỡng.

Ngày xưa, việc nghiên cứu dinh dưỡng là một vấn đề đơn giản. Vào năm 1747, một bác sĩ người Scotland (James Lind) đã quyết định tìm hiểu lý do tại sao rất nhiều thủy thủ bị bệnh còi, một căn bệnh dẫn đến gầy mòn và thiếu máu, chảy máu nướu răng và rụng răng. Vì vậy, Lind đã thiết lập thử nghiệm lâm sàng đầu tiên trên 12 bệnh nhân mắc bệnh scorbut.

Các thủy thủ được chia thành sáu nhóm, mỗi nhóm có một cách xử lý khác nhau. Những người ăn chanh và cam cuối cùng đã bình phục. Một kết quả không thể chối cãi đã tiết lộ nguyên nhân gây bệnh, đó là do thiếu vitamin C.

Một cái gì đó như thế này đã được giải quyết vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ tiền công nghiệp. Nhiều căn bệnh, đáng kể vào thời đó, chẳng hạn như bệnh pellagra, bệnh còi, bệnh thiếu máu, bệnh bướu cổ đặc hữu, xuất hiện do thiếu một hoặc một yếu tố khác trong thực phẩm. Các bác sĩ đưa ra giả thuyết và thiết lập thí nghiệm cho đến khi thực nghiệm tìm thấy mảnh ghép còn thiếu trong chế độ ăn.

Thật không may, việc nghiên cứu dinh dưỡng thực dưỡng không phải là điều dễ dàng như hiện nay. Trong suốt thế kỷ 20, y học đã học cách đối phó với hầu hết các bệnh do chế độ ăn uống không cân bằng gây ra. Ở các nước phát triển, đây không còn là vấn đề của hầu hết cư dân.

Ăn quá nhiều đã trở thành vấn đề lớn nhất hiện nay. Con người tiêu thụ quá nhiều calo và thực phẩm chất lượng thấp, dẫn đến các bệnh mãn tính như ung thư, béo phì, tiểu đường hoặc bệnh tim mạch.

Không giống như bệnh còi, những bệnh này không dễ đối phó. Chúng không xuất hiện sâu trong một sớm một chiều mà phát triển qua nhiều năm. Và mua một hộp cam thì không thể bỏ được. Cần phải nghiên cứu toàn bộ chế độ ăn uống, sinh hoạt của người bệnh để loại trừ các yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh.

Đây là cách khoa học dinh dưỡng trở nên không chính xác và khó hiểu. Một biển các nghiên cứu mâu thuẫn nhau đã xuất hiện, trong đó có thể dễ dàng phát hiện ra một loạt các điểm không chính xác và hạn chế. Sự nhầm lẫn trong lĩnh vực này khiến cho việc tư vấn dinh dưỡng trở nên khó hiểu. Các nhà khoa học không thể đồng ý theo bất kỳ cách nào, bảo vệ cà chua khỏi ung thư hoặc kích động nó, rượu vang đỏ có ích hay có hại, v.v. Vì vậy, các nhà báo viết về dinh dưỡng thường ngồi một vũng, mô tả báo cáo tiếp theo.

Julia Belluz đã phỏng vấn tám nhà nghiên cứu để tìm hiểu về mức độ khó khăn của việc nghiên cứu dinh dưỡng. Và đây là những gì họ đã nói.

Không có ích gì khi thực hiện một thử nghiệm ngẫu nhiên để tìm câu trả lời cho các câu hỏi phổ biến về dinh dưỡng

Tiêu chuẩn vàng của y học dựa trên bằng chứng là một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng. Các nhà khoa học tuyển chọn những người dự thi và sau đó phân chia ngẫu nhiên họ thành hai nhóm. Một người nhận thuốc, người kia dùng giả dược.

Hàm ý rằng, do lấy mẫu ngẫu nhiên, sự khác biệt đáng kể duy nhất giữa các nhóm là lượng thuốc. Và nếu kết quả nghiên cứu khác nhau, người ta kết luận rằng thuốc là nguyên nhân (đó là cách Lind tính toán rằng trái cây chữa được bệnh còi).

Vấn đề là, đối với hầu hết các câu hỏi quan trọng về dinh dưỡng, cách tiếp cận này không hiệu quả. Quá khó để chỉ định các chế độ ăn kiêng khác nhau cho một số nhóm, chúng sẽ được tuân thủ nghiêm ngặt trong một thời gian dài, để xác định thực phẩm nào ảnh hưởng đến bệnh nào.

Trong một thế giới lý tưởng, tôi sẽ lấy 1.000 trẻ sơ sinh để nghiên cứu và chia chúng thành hai nhóm. Chỉ cho một nhóm ăn trái cây tươi và rau quả trong suốt quãng đời còn lại, nhóm còn lại ăn thịt xông khói và gà rán. Và sau đó tôi sẽ đo xem họ có nhiều khả năng mắc bệnh ung thư, bệnh tim hơn, ai sẽ già và chết sớm hơn, ai sẽ thông minh hơn, v.v. Nhưng tôi sẽ phải giam tất cả họ vào tù, bởi vì không có cách nào khác là khiến 500 người cụ thể không thử bất cứ thứ gì khác ngoài trái cây và rau quả.

Nhà sinh lý học và dịch tễ học Ben Goldacre

Thật tuyệt vời khi các nhà khoa học không thể bỏ tù mọi người và ép họ ăn kiêng. Nhưng điều đó có nghĩa là các thử nghiệm lâm sàng hiện có lộn xộn và không đáng tin cậy.

Lấy ví dụ, một trong những nghiên cứu quy mô và tốn kém nhất của tạp chí Women’s Health Initiative. Những người phụ nữ được chia thành hai nhóm, một nhóm theo chế độ ăn kiêng bình thường và nhóm còn lại theo chế độ ăn ít chất béo. Người ta cho rằng các đối tượng sẽ ăn theo cách này trong vài năm.

Vấn đề là gì? Khi các nhà nghiên cứu thu thập dữ liệu, hóa ra không ai làm theo các khuyến nghị. Và cả hai nhóm đều ăn như nhau.

Hàng tỷ USD đã bị lãng phí và giả thuyết này không bao giờ được kiểm tra.

Nhà sinh lý học Walter Willett, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Harvard

Các thử nghiệm nghiêm ngặt, ngẫu nhiên, có đối chứng với giả dược có thể được thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn. Một số nghiên cứu bổ sung dinh dưỡng cho phép các đối tượng ở trong phòng thí nghiệm trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần và theo dõi những gì họ ăn.

Nhưng những nghiên cứu như vậy không có gì để nói về tác động của chế độ ăn kiêng lâu dài có thể được theo sau trong nhiều thập kỷ. Ví dụ, tất cả những gì chúng ta có thể học là sự dao động của mức cholesterol trong máu. Các nhà nghiên cứu chỉ đưa ra giả định rằng một thứ gì đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe về lâu dài.

Các nhà nghiên cứu phải dựa vào dữ liệu quan sát đầy những biến số chưa biết

Thay vì các thử nghiệm ngẫu nhiên, các nhà khoa học phải sử dụng dữ liệu. Chúng đã được tổ chức trong nhiều năm, một số lượng lớn người tham gia vào chúng, những người đã ăn theo cách mà các nhà nghiên cứu cần. Các cuộc kiểm tra được thực hiện định kỳ trong số đó để phát hiện, ví dụ, sự phát triển của bệnh ung thư hoặc các bệnh về hệ tim mạch.

Đây là cách các nhà khoa học tìm hiểu về sự nguy hiểm của việc hút thuốc hoặc lợi ích của việc tập thể dục. Nhưng do thiếu sự kiểm soát, cũng như trong các thí nghiệm, các nghiên cứu này thiếu độ chính xác.

Giả sử bạn sẽ so sánh những người đã ăn nhiều thịt đỏ trong nhiều thập kỷ với những người thích ăn cá. Điều khó khăn đầu tiên là hai nhóm có thể khác nhau theo những cách khác nhau. Không ai phân phát chúng một cách ngẫu nhiên. Có thể những người yêu cá có thu nhập cao hơn hoặc học vấn tốt hơn, có thể họ chăm sóc bản thân tốt hơn. Và nó là một trong những yếu tố sẽ ảnh hưởng đến kết quả. Hoặc có thể những người yêu thích thịt hút thuốc thường xuyên hơn.

Các nhà nghiên cứu có thể cố gắng kiểm soát các yếu tố gây nhiễu này, nhưng không thể theo dõi tất cả.

Nhiều nghiên cứu về chế độ ăn uống dựa trên các cuộc khảo sát

Nhiều nghiên cứu quan sát (và không quan sát) dựa trên dữ liệu khảo sát. Các nhà khoa học không thể đứng sau vai của mỗi người trong nhiều thập kỷ và quan sát những gì anh ta ăn. Tôi phải hỏi.

Một vấn đề hiển nhiên xuất hiện. Bạn có nhớ bạn đã ăn gì vào bữa trưa ngày hôm qua không? Hạt vụn thành món salad? Và sau đó bạn đã có một cái gì đó để ăn? Và bạn đã ăn bao nhiêu gam, tính bằng gam trong tuần này?

Rất có thể, bạn sẽ không thể trả lời những câu hỏi này với độ chính xác cần thiết. Nhưng một lượng lớn nghiên cứu sử dụng dữ liệu này: mọi người tự kể những gì họ nhớ.

Khi các nhà nghiên cứu quyết định thử nghiệm các phương pháp đánh giá dinh dưỡng dựa trên trí nhớ này cho tạp chí, họ nhận thấy dữ liệu "sai về cơ bản và thiếu sót một cách vô vọng." Sau khi xem xét một nghiên cứu quốc gia gần 40 năm về sức khỏe dân số và dinh dưỡng, dựa trên các báo cáo tự báo cáo về chế độ ăn uống, các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng calo được báo cáo bởi 67% phụ nữ không thể khớp với dữ liệu khách quan về chỉ số khối cơ thể của họ về mặt sinh lý.

Có thể điều này xảy ra do mọi người đều nói dối và đưa ra những câu trả lời sẽ được dư luận đồng tình. Hoặc có thể bộ nhớ bị lỗi. Dù lý do là gì, nó cũng không giúp các nhà nghiên cứu dễ dàng hơn. Tôi đã phải tạo các giao thức có tính đến một số lỗi.

Tôi cần một máy ảnh, thiết bị cấy ghép dạ dày và ruột, cũng như một thiết bị trong nhà vệ sinh sẽ thu thập tất cả dịch tiết của bạn, xử lý ngay lập tức và gửi thông tin về thành phần đầy đủ của chúng.

Christopher Gardner

Christopher Gardner, một nhà nghiên cứu tại Stanford, nói rằng trong một số nghiên cứu, ông cung cấp thức ăn cho những người tham gia. Hoặc nó liên quan đến các chuyên gia dinh dưỡng, những người theo dõi chặt chẽ chế độ ăn uống của các đối tượng, kiểm tra cân nặng và tình trạng sức khỏe của họ để xác nhận độ tinh khiết của thí nghiệm. Anh ta tính toán một sai số có thể được ghi nhớ khi phân tích các kết quả khác.

Nhưng các nhà nghiên cứu mơ ước về những công cụ tốt hơn như cảm biến phát hiện chuyển động nhai và nuốt. Hoặc trình theo dõi sẽ hiển thị chuyển động của bàn tay từ đĩa đến miệng.

Tất cả đều khác. Cả con người và sản phẩm

Như thể có rất ít vấn đề về độ chính xác của dữ liệu … Các nhà khoa học đã học được rằng các cơ thể khác nhau phản ứng khác nhau với cùng một loại thức ăn. Đây là một yếu tố khác gây khó khăn cho việc nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ăn uống đối với sức khỏe.

Trong một nghiên cứu gần đây được công bố trên tạp chí, các nhà khoa học Israel đã theo dõi 800 người tham gia trong một tuần, liên tục thu thập dữ liệu về lượng đường trong máu để hiểu cách cơ thể phản ứng với cùng một loại thực phẩm. Phản ứng của mỗi cá nhân là riêng lẻ, cho thấy rằng các hướng dẫn về chế độ ăn uống phổ biến chỉ mang lại lợi ích hạn chế.

Rõ ràng rằng tác động của dinh dưỡng đối với sức khỏe không thể chỉ được xem xét trên khía cạnh những gì một người tiêu thụ. Phần lớn phụ thuộc vào cách các chất dinh dưỡng và các thành phần thực phẩm hoạt tính sinh học khác tương tác với gen và hệ vi sinh đường ruột của mỗi cá nhân.

Rafael Perez-Escamilla Giáo sư về Dịch tễ học và Y tế Công cộng tại Đại học Yale

Hãy phức tạp hóa vấn đề. Các loại thực phẩm có vẻ giống nhau thực sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng. Cà rốt trồng ở nông trại địa phương sẽ chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn cà rốt sản xuất hàng loạt được bày bán trên các kệ siêu thị. Một chiếc bánh mì kẹp thịt ở quán ăn sẽ chứa nhiều chất béo và đường hơn một chiếc bánh mì kẹp thịt tự làm. Ngay cả khi mọi người báo cáo chính xác những gì họ đã ăn, sự khác biệt về thành phần của các sản phẩm vẫn sẽ ảnh hưởng đến kết quả.

Ngoài ra còn có vấn đề thay thế bữa ăn. Khi bạn bắt đầu tiêu thụ một sản phẩm với số lượng lớn, bạn phải hạn chế sử dụng thứ khác. Vì vậy, nếu một người chọn ăn một chế độ ăn giàu các loại đậu, chẳng hạn, họ có nhiều khả năng ăn ít thịt đỏ và thịt gia cầm hơn. Câu hỏi đặt ra là, điều gì ảnh hưởng đến kết quả nhiều hơn: đậu hay tránh thịt?

Vấn đề thứ hai được minh họa một cách sinh động bằng chất béo trong chế độ ăn uống. Khi các nhà khoa học xem xét một nhóm người đang ăn kiêng ít chất béo, họ thấy rằng phụ thuộc rất nhiều vào những gì họ thay thế cho các loại thực phẩm béo. Những người thay vì chất béo bắt đầu sử dụng đường hoặc carbohydrate đơn, kết quả là họ bị béo phì và các bệnh khác tương đương với những người ăn nhiều chất béo.

Xung đột lợi ích - Vấn đề Nghiên cứu Dinh dưỡng

Còn một điều phức tạp nữa. Ngày nay, khoa học dinh dưỡng không thể trông chờ vào sự tài trợ của chính phủ. Điều này tạo ra một lĩnh vực rộng lớn cho sự tài trợ của các công ty tư nhân. Nói một cách đơn giản, các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống trả tiền cho một lượng lớn nghiên cứu - đôi khi kết quả không rõ ràng. Và lĩnh vực lập pháp của dinh dưỡng không được quản lý chặt chẽ như y học.

Có rất nhiều nghiên cứu của các nhà sản xuất đến nỗi các chuyên gia và người tiêu dùng có thể đặt câu hỏi ngay cả những nguyên tắc cơ bản của việc ăn uống lành mạnh.

Marion Nestle

Nghiên cứu được tài trợ mang lại kết quả có lợi cho các nhà tài trợ. Ví dụ, trong số 76 nghiên cứu được tài trợ được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 10 năm 2015, 70 nghiên cứu đã làm những gì các nhà sản xuất sản phẩm cần.

Nestlé viết: “Hầu hết các nghiên cứu độc lập đều tìm ra mối liên hệ giữa đồ uống có đường và sức khỏe kém, nhưng những thứ mà các nhà sản xuất soda trả tiền để làm thì không.

Không có vấn đề gì, khoa học dinh dưỡng vẫn tồn tại

Sự phức tạp của việc nghiên cứu dinh dưỡng tạo ra cảm giác rằng nhìn chung là không thực tế khi tìm ra điều gì đó rõ ràng về tác động của chế độ ăn uống đối với sức khỏe. Nhưng đây không phải là trường hợp. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng tất cả những công cụ không hoàn hảo này trong nhiều năm. Một cách tiếp cận chậm và cẩn thận sẽ được đền đáp.

Nếu không có những nghiên cứu này, chúng ta sẽ không bao giờ biết rằng việc thiếu folate trong thai kỳ sẽ dẫn đến sự phát triển của dị tật thai nhi. Chúng ta sẽ không biết rằng chất béo chuyển hóa có ảnh hưởng tiêu cực đến tim mạch. Chúng ta sẽ không biết rằng soda với số lượng lớn sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và bệnh gan nhiễm mỡ.

Frank B. Hu Giáo sư Y tế Công cộng và Dinh dưỡng, Đại học Harvard

Các nhà nghiên cứu đã thảo luận về cách họ xác định dữ liệu nào để tin tưởng. Theo ý kiến của họ, cần phải đánh giá tất cả các nghiên cứu hiện có về một vấn đề, chứ không phải các báo cáo riêng lẻ.

Họ cũng khuyên bạn nên xem xét các loại nghiên cứu khác nhau tập trung vào cùng một chủ đề: nghiên cứu lâm sàng, dữ liệu quan sát, nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Những công việc khác nhau với những cách giới thiệu khác nhau, những phương pháp khác nhau, dẫn đến những kết quả giống nhau, là một dấu hiệu tốt về khách quan rằng có mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và những thay đổi trong cơ thể.

Bạn cần chú ý đến nguồn kinh phí nghiên cứu. Những người độc lập được tài trợ bởi chính phủ và quỹ công và đáng tin cậy hơn, một phần vì kế hoạch nghiên cứu có ít ràng buộc hơn.

Các nhà nghiên cứu giỏi không bao giờ nói rằng họ đã tìm thấy một loại siêu thực phẩm, hoặc khuyên họ bỏ hoàn toàn một loại thực phẩm cụ thể, hoặc tuyên bố táo bạo về tác dụng của việc ăn một loại trái cây hoặc loại thịt cụ thể, và giới hạn bản thân khi đề xuất rằng một chế độ ăn kiêng cụ thể có thể có lợi.

Những lời khuyên này phản ánh sự đồng thuận chung của các nhà nghiên cứu gần đây đã thảo luận về các vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe. Dưới đây là kết luận của cuộc họp của họ:

Một chế độ ăn uống lành mạnh bao gồm nhiều rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, hải sản, các loại đậu, các loại hạt và ít chất béo; bạn cũng cần phải điều độ trong việc tiêu thụ rượu, thịt đỏ và thịt đã qua chế biến. Và cũng có ít đường và ngũ cốc đã qua chế biến. Bạn không cần phải cắt bỏ hoàn toàn bất kỳ nhóm thực phẩm nào hoặc tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt để đạt được kết quả tốt nhất. Bạn có thể kết hợp các loại thực phẩm theo nhiều cách để tạo ra một chế độ ăn uống cân bằng. Chế độ ăn uống cần tính đến nhu cầu cá nhân, sở thích và truyền thống văn hóa.

Những tuyên bố rằng bắp cải hoặc gluten, chẳng hạn, đang giết chết nhân loại không phải là tiếng nói của khoa học. Bởi vì, như chúng ta đã hiểu, khoa học đơn giản không thể chứng minh bất cứ điều gì như vậy.