Mục lục:
2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15
Khoa học sẽ giúp bạn luộc một quả trứng có cấu trúc lý tưởng gồm lòng đỏ và protein.
Đó là một quan niệm sai lầm phổ biến rằng việc luộc trứng rất dễ dàng. Trên thực tế, nó là một quá trình hóa học phức tạp chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố.
Các nhà khoa học khẳng định luộc trứng là một quá trình hóa học chứ không phải vật lý.
Lauren McCoon là một nhà hóa học tại Đại học Arkansas.
Khi đun nóng sẽ xảy ra phản ứng nhiệt. Phần lớn trứng chuyển từ thể lỏng sang thể rắn. Một quả trứng luộc không còn là một quả trứng sống, không có cách nào để chia sản phẩm thành các thành phần trước đây của nó. Vì vậy, đây là một sự thay đổi hóa học. Nó là không thể thay đổi.
Theo quan điểm của ngành công nghiệp thực phẩm, trứng là dung dịch protein cô đặc. Sự biến tính protein xảy ra trong quá trình nấu nướng dưới tác động của nhiệt độ cao.
Các giai đoạn nấu trứng theo Lersh
Nhà hóa học Martin Lersh đã tiến hành một nghiên cứu về Hướng tới một quả trứng luộc mềm hoàn hảo. để tìm hiểu nhiệt độ của trứng có liên quan như thế nào đến cấu trúc của nó. Anh ta đưa ra một bảng mô tả các giai đoạn mà một quả trứng phải trải qua trong quá trình nấu ăn.
| Nhiệt độ trứng, ° C | Trạng thái protein | Tình trạng lòng đỏ |
| 62 | Bắt đầu đặc, lỏng | Chất lỏng |
| 64 | Hơi đặc, lỏng | Bắt đầu dày lên |
| 66 | Phần lớn là đặc, nhưng vẫn ở dạng lỏng | Dày nhưng mềm |
| 70 | Dày lên | Dày lên |
| 80 | Cứng lại | Cứng lại |
| 90 | Cứng và đặc | Có được một cấu trúc vụn |
Các công đoạn này đã cho ta biết sơ bộ về độ nóng của trứng để có được kết cấu mong muốn.
Trạng thái kết tụ của trứng trong quá trình nấu bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:
- trọng lượng trứng;
- nhiệt độ trứng (nó có thể được giữ ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh);
- nhiệt độ nước (tại thời điểm đặt quả trứng vào nước);
- tỷ lệ đun sôi nước;
- áp suất khí quyển (tốc độ sôi của nước phụ thuộc vào điều này);
- độ cao trên mực nước biển (áp suất khí quyển phụ thuộc vào điều này).
Công thức Williams
Tiến sĩ Charles D. Williams, một nhà vật lý tại Đại học Exeter, đã tạo ra một công thức có thể tính toán chính xác nhất thời gian nấu chín của một quả trứng luộc. Cô ấy đây rồi:
Ở đây t là thời gian nấu, tối thiểu, M là khối lượng của trứng, g, Ttrứng - nhiệt độ trứng, ° C, Tnước - nhiệt độ nước, ° C, Tlòng đỏ - nhiệt độ lòng đỏ trứng mong muốn, ° C, K - hệ số dẫn nhiệt của trứng, ρ - mật độ trứng, g / cm3, c là nhiệt dung riêng của trứng.
Bạn có thể xem toàn bộ bố cục ở đây.
Charles D. Williams
Theo công thức này, một quả trứng trung bình (~ 57 g) lấy thẳng từ tủ lạnh (Ttrứng = 4 ° C) bạn cần nấu trong 4, 5 phút. Nhưng một quả trứng hoàn toàn tương tự sẽ phải được luộc trong 3,5 phút nếu nó được bảo quản ở nhiệt độ phòng (Ttrứng = 21 ° C). Nếu tất cả trứng của bạn được giữ trong tủ lạnh, một quả trứng nhỏ (47 g) nên được luộc trong 4 phút và một quả trứng lớn (67 g) sẽ mất 5 phút.
Công thức Barham
Có một công thức khác mà bạn có thể sử dụng. Peter Barham, trong cuốn sách Khoa học nấu ăn, đã đưa ra một công thức đơn giản hơn, tuy nhiên, công thức này lại cho kết quả kém chính xác hơn. Để nấu một quả trứng theo công thức Barham, bạn chỉ cần biết đường kính của quả trứng ở phần rộng nhất của nó.
Ở đây d là đường kính của quả trứng, cm.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng công thức Barham đưa ra thời gian khi tâm của lòng đỏ đạt đến nhiệt độ Tlòng đỏ, trong khi Williams tính toán thời gian để đến Tlòng đỏ cho ranh giới giữa lòng đỏ và protein.
Martin Lersh đã so sánh hai công thức và tuyên bố rằng chúng cho kết quả đọc khá chính xác với sự khác biệt nhỏ.
Biểu đồ của Lersh cho thấy thời gian nấu của 50 quả trứng được đo và phân loại theo trọng lượng và chu vi bằng cách sử dụng hai công thức được hiển thị. Chấm đen trên đồ thị là trứng luộc của Williams, chấm đỏ theo Barkham. NSlòng đỏ = 63 ° C, Tnước = 100 ° C và Ttrứng = 4 ° C. Đối với những điều kiện này, các công thức cho kết quả thực tế tương tự. Điều thú vị là phép đo đường kính của những quả trứng thực sự không chính xác lắm, điều này giải thích sự phân tán như vậy trong kết quả.
Máy tính trực tuyến
Nếu bạn không thể tính toán thời gian nấu bằng công thức Williams hoặc Barham, có một cách dễ dàng hơn. Sử dụng một máy tính trực tuyến sẽ cho bạn biết thời điểm thích hợp để nấu một quả trứng kể từ khi nó được nhúng vào nước sôi.
Để tính toán, bạn chỉ cần biết trọng lượng hoặc chủng loại và nhiệt độ của trứng, cũng như độ cao của bếp so với mực nước biển. Các ứng dụng dành cho Android và iOS này sẽ giúp bạn tìm ra điều đó.
Tính thời gian nấu chín của trứng →
Đề xuất:
12 ngụy biện "khoa học" mà chúng ta đã tin vào từ thời trung học
Bạn vẫn nghĩ rằng bạn không thể đánh thức người mộng du và lạc đà tích trữ nước trong bướu của họ? Vô ích. Life hacker đã sắp xếp các quan niệm sai lầm phổ biến
"Chủ nghĩa hoàn hảo là liều thuốc độc." 8 hiểu biết sâu sắc về hiệu quả cá nhân và chiến lược để thành công
Về lý do tại sao nguồn lực quan trọng là năng lượng, không phải thời gian, tại sao phải gác lại những việc quan trọng cho sau này, tại sao nên hạn chế mua sắm và tin tức tốt hơn nên đọc vào buổi tối
Sách trong ngày: "Lược sử Khoa học" - một cuộc du ngoạn nhanh chóng vào sự phát triển tư tưởng từ các nhà triết học cổ đại đến các khám phá hiện đại
Nhà sử học y khoa người Anh nói về DNA và hệ mặt trời theo kiểu tiểu thuyết phiêu lưu. Lịch sử phát triển của khoa học không nhàm chán như người ta tưởng
Cuốn sách trong tuần: "Lược sử thời gian" - một tác phẩm khoa học nổi tiếng chứng minh tính đúng đắn của các nhà văn khoa học viễn tưởng
Cuốn sách Lược sử Thời gian của Stephen Hawking. Từ Vụ nổ lớn đến lỗ đen "- một lý lẽ hấp dẫn được không chỉ các nhà khoa học quan tâm
Chủ nghĩa hoàn hảo trong lễ Phục sinh: tất cả về những quả trứng hoàn hảo trên Lifehacker
Điều gì sẽ xảy ra nếu, với sự tỉ mỉ thường thấy của mình, chúng ta chuẩn bị và sau khi bốc xếp các bà, các mẹ, làm ra một vài quả trứng Phục sinh khiến người khác ngạc nhiên? Chúng tôi cung cấp những công thức độc đáo và đẹp mắt nhất cho sáng tạo lễ hội này.