Cách làm món bít tết ngon

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-15 16:51

Hướng dẫn chi tiết nhất: từ chọn thịt đến khẩu phần.

Cách chọn thịt cho món bít tết

1. Lấy thịt bò ba chỉ

Để đề phòng, chúng tôi xin nhắc bạn: chỉ có thịt bò mới có quyền được gọi là bít tết. Không có thịt lợn, thịt cừu, hoặc thậm chí nhiều hơn nữa gà! Đây là một điểm cơ bản.

2. Quyết định trước loại bít tết bạn cần

Nếu bạn nghĩ rằng “bít tết là bít tết” thì bạn đã nhầm. Có khoảng chục loại thịt nướng này. Về cơ bản, chúng có thể được chia thành ba nhóm:

Bít tết bằng đá cẩm thạch … Chúng được chế biến từ loại thịt được gọi là thịt cẩm thạch: các phần lưng và thăn lưng và thăn có nhiều vân mỡ, mềm, mỏng (mép mỏng và dày). Loại bít tết này bao gồm thịt ribeye và thăn lưng phổ biến.

• Thịt nạc … Chế biến từ thịt thăn. Chúng cũng khác nhau về độ mềm, nhưng đồng thời, do lượng chất béo nhỏ hơn, chúng có hàm lượng calo thấp hơn một chút. Chúng bao gồm, ví dụ, thịt bò thăn và thịt gà dai.
• Bít tết thay thế … Được chế biến từ các bộ phận khác của thân bò: bả vai, hai bên sườn, v.v. Những miếng bít tết này ít mỡ và mềm, hiếm khi có hình dạng chính xác và có thể có gân. Chúng phù hợp hơn với những người yêu thích món thịt "thật" có thể xé bằng răng … Loại bít tết này bao gồm sườn, skert, top blade, v.v.

Khi bạn đã quyết định loại hương liệu và đặc điểm dinh dưỡng bạn cần, hãy chọn thịt.

Cách chọn loại thịt phù hợp cho món bít tết của bạn →

3. Không mua chỉ thịt bò

Chúng tôi sẽ một phần lặp lại điểm trước đó. Các quy tắc rất khó: để có được miếng bít tết chính xác như mong muốn, bạn cần chọn thịt từ những phần rất cụ thể của thân thịt. Váy bít tết luôn có sườn. Lưỡi trên cùng là xương vảy. Mắt sườn và thăn lưng - lưng và thăn. Thịt thăn chỉ được chế biến từ phần thăn mềm nhất - và không từ gì khác!

4. Đừng thông minh

Nếu bạn không phải là một chuyên gia trong việc lựa chọn và chuẩn bị thịt, tốt hơn hết là bạn nên hạn chế ăn những loại bít tết cổ điển, phổ biến và dễ chế biến nhất - thịt bi (ribeye) và nạc (thăn mignon). Các phần thân thịt cao cấp mà chúng được chế biến sẽ khá ăn được, kể cả thịt rẻ tiền.

Nhưng các món bít tết thay thế sẽ chỉ ngon nếu chúng được chế biến từ thịt thực sự tốt, chín của giống bò, được nuôi bằng ngũ cốc.

5. Kiểm tra chất lượng của thịt trước khi mua

Thịt bít tết mắt sườn phải mềm và có vân cẩm thạch, tức là có những vệt mỡ rõ rệt.

Chất lượng của thịt thăn lưng có thể được kiểm tra như sau. Dùng ngón tay ấn mạnh xuống rãnh khía: nó sẽ dễ dàng nhượng bộ, nhưng ngay sau khi bạn rút ngón tay ra, hãy nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.

Bây giờ chúng ta sẽ không nói về chất lượng thịt của các loại bít tết khác: những người không chuyên nghiệp rất khó xác định được các đặc tính cần thiết, vì vậy tốt hơn hết bạn nên tập trung vào các loại bít tết cổ điển.

6. Thịt đông lạnh được phép

Nhưng điều quan trọng là chỉ lấy nó từ những người bán đáng tin cậy, để không gặp phải "sản phẩm tươi thứ hai" hoặc nhầm phần của thân thịt.

Xin lưu ý rằng tùy chọn này sẽ yêu cầu rã đông có thẩm quyền. Không bao giờ rã đông thịt trong lò vi sóng hoặc dưới ánh nắng mặt trời: nhiệt độ tăng sẽ dẫn đến mất nước cốt quý giá và điều này sẽ làm xấu đi đặc điểm hương vị của miếng bít tết sau này.

Đặt thịt bò từ ngăn đá vào ngăn chính của tủ lạnh khoảng 24 giờ trước khi bạn định chiên. Điều này sẽ làm mềm thịt mà không làm mất độ ngon của nó.

Nói chung, bạn hoàn toàn không cần phải rã đông thịt.

Cách chế biến thịt để chiên

1. Cắt thịt vuông góc với các thớ thịt

Các thí nghiệm ẩm thực chứng minh rằng miếng bít tết cắt ngang qua các thớ thịt mềm hơn nhiều. Độ dày lý tưởng cho mỗi miếng là 2,5–4 cm.

2. Để thịt trở lại nhiệt độ phòng

Điều này rất quan trọng đối với việc rang đồng đều trong tương lai. Nếu có thời gian, bạn chỉ cần lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 2-3 tiếng trước khi nấu là thịt sẽ tự nóng lên.

Nếu không có thời gian, hãy bọc miếng bít tết tương lai trong màng bọc thực phẩm và ngâm trong nước ấm (30-35 ° C) trong 20-30 phút.

3. Hoặc làm hoàn toàn ngược lại: đông lạnh trước khi chiên

Nghe có vẻ nguyên bản, nhưng, như thí nghiệm cho thấy, một kết quả thú vị bất ngờ thu được: một miếng bít tết rất ngon ngọt với một trái tim màu hồng nhạt.

Điểm mấu chốt là khi rã đông, thịt sẽ mất một số nước. Và nếu nó bị đông cứng trên chảo nóng, nó sẽ ngay lập tức bị bao phủ bởi một lớp vỏ giúp cố định nước trái cây bên trong.

4. Chỉ ướp khi cần thiết

Không ướp nếu bạn định nấu một món bít tết cổ điển từ thịt thăn hoặc thịt cẩm thạch - cùng một phần thịt ribeye hoặc thịt thăn. Do độ mềm và ngon của chúng, chúng rất ngon ở dạng tự nhiên - chỉ với muối và hạt tiêu -. Mặt khác, nước xốt có thể làm gián đoạn hương vị và thêm độ nhớt nhất định cho miếng bít tết.

Đó là một vấn đề khác nếu bạn vẫn quyết định mạo hiểm và nấu một miếng bít tết thay thế. Trong trường hợp này, cần phải ướp gia vị, nếu không thịt khi thoát ra sẽ quá dai. Có nhiều nước ướp, lựa chọn theo khẩu vị của bạn.

Cách ướp bít tết hoàn hảo →

5. Làm khô kỹ thịt

Dùng khăn giấy thấm lên thịt trước khi chiên để loại bỏ hơi ẩm thừa trên bề mặt. Nếu bạn không loại bỏ chất lỏng, miếng bít tết trong chảo sẽ sôi hơn là chín.

Rắc bột ngô lên thịt sống để loại bỏ độ ẩm cho chắc.

Và một cách dành cho những người cầu toàn. Lấy khuôn bằng giấy bạc dùng một lần, dùng xiên gỗ chọc vào nhiều chỗ (để bên trong khuôn có một loại lưới) và đặt thịt đã quấn giấy ăn lên trên ô này. Để nó trong tủ lạnh khoảng 24 giờ. Đảm bảo độ khô bề mặt hoàn hảo.

Tuy nhiên, nếu bạn có một cái lưới, bạn có thể làm mà không cần xiên.

6. Để thịt hơi khô

Để nó trong không khí trong ít nhất 20-30 phút. Trong thời gian này, thịt sẽ được tiết quanh mép và được phủ một lớp vỏ nhẹ, khi chiên sẽ giữ được nước bên trong miếng thịt.

7. Không muối hoặc hạt tiêu

Tất nhiên, khuyến nghị này một lần nữa áp dụng cho bít tết cao cấp cổ điển được nấu chín mà không cần tẩm ướp. Tốt hơn là nên muối và tiêu thịt như vậy sau khi nấu chín.

Nếu bạn thêm muối vào miếng thịt trong quá trình chiên, nước thịt sẽ chảy ra. Kết quả là, bạn sẽ có một tác phẩm khó hơn bạn có thể.

Ở đây chúng tôi sẽ đưa ra một nhận xét: nhiều người bỏ qua khuyến nghị này, vì họ chỉ thích loại thịt hơi chát như vậy. Thí nghiệm. Trong trường hợp này, bạn có thể dựa vào khẩu vị của riêng bạn.

Nếu chúng ta đang nói về các món bít tết thay thế, thì chúng nên được ướp hoặc muối, tiêu và dầu ô liu trước khi chiên.

Những việc khác cần làm trước khi chiên bít tết

1. Chọn chảo phù hợp

Lựa chọn lý tưởng là chảo nướng hoặc chảo thông thường có đáy dày (gang sẽ tốt). Đáy chảo dày đảm bảo sau khi đun sẽ giữ nhiệt độ ở một mức trong thời gian dài.

Nếu chảo có đáy mỏng, chảo sẽ nguội nhanh. Điều này có nghĩa là thịt không được chiên, mà được luộc trong nước của chính nó.

2. Cân nhắc lựa chọn dầu

Bơ tăng thêm độ béo (độ mềm) và hương vị cho thịt. Bạn muốn cái nào? Một số người khuyên bạn nên chiên trong dầu ô liu, thêm một chút bơ vào cuối cùng.

Những người khác cho rằng bơ đậu phộng lỏng - lạ: nó có mùi thơm nhẹ sẽ tạo thêm độ mềm và độc đáo cho miếng bít tết.

Tuy nhiên, nếu bạn đang chế biến ribeye hoặc bất kỳ món bít tết nào khác từ thịt cẩm thạch, thì không cần bổ sung hàm lượng chất béo. Tùy bạn quyết định, nhưng hãy đến thời điểm này một cách có ý thức.

Một điểm quan trọng khác là điểm sôi (điểm bốc khói) của dầu. Nếu mỡ bốc khói sẽ tạo cho miếng bít tết có mùi vị khó chịu. Do đó, nên chọn dầu thực vật đun sôi ở nhiệt độ cao để chiên.

Ví dụ, dầu hướng dương và dầu hạt lanh chưa tinh chế không thích hợp cho món bít tết. Chúng bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ 107 ° C, trong khi nhiệt độ của chảo chiên được làm nóng tốt là 150 ° C trở lên. Dầu ô liu nguyên chất và dầu đậu phộng chưa tinh chế chịu được tới 160 ° C. Kem, dừa, mè chưa xay không bốc khói lên đến 170 ° C.

Các lựa chọn tuyệt vời là dầu hướng dương và dầu bơ tinh chế: chúng bắt đầu bốc khói sau 200 ° C.

3. Nhận kim nhiệt hoặc học cách làm mà không có kim

Độ chín của miếng bít tết được quyết định bởi nhiệt độ bên trong miếng thịt. Nó dễ nhất để đo bằng nhiệt kế kim.

Các mức độ rang được chấp nhận chung như sau:

• 38 ° C trở lên - sống / xanh lam (bít tết với máu);
• 48 ° C trở lên - hiếm (chiên rất nhẹ);
• 52 ° С trở lên - vừa hiếm (chiên nhẹ);
• 58 ° C trở lên - trung bình (chiên thường);
• 63 ° C trở lên - mức trung bình (tốt);
• từ 74 ° С - well done (hoàn thành rất tốt).

Nếu không có kim trên tay, bạn có thể xác định sơ bộ mức độ nấu bằng cách dùng ngón tay ấn xuống thịt.

Các miếng bít tết màu xanh và hiếm có cảm giác giống như mô cơ ở gốc ngón tay cái: dùng ngón trỏ của bàn tay kia ấn xuống và cảm nhận độ mềm.

Nếu bạn siết chặt các đầu ngón tay cái và ngón trỏ, cơ sẽ thắt lại và phần gốc của ngón tay cái của bạn sẽ giống như một miếng bít tết quý hiếm vừa. Lớn và vừa - vừa. Lớn và không tên - giếng vừa.

Chà, bằng cách nối ngón cái và ngón út, bạn sẽ cảm thấy áp lực tương tự như khi ấn miếng bít tết chín kỹ.

Cách nấu bít tết

1. Chiên trước miếng bít tết trong lò

Cách làm thế nào để đảo ngược tìm kiếm một miếng bít tết sẽ cho phép bạn chiên đều nhất mà không có thịt xám, chín quá xung quanh các cạnh.

Đặt miếng bít tết lên khay nướng và nướng ở 90–95 ° C trong 30–60 phút, tùy thuộc vào độ sâu mà bạn muốn.

Nếu muốn bít tết có máu, bạn có thể bỏ qua giai đoạn chiên sơ.

Bằng cách này, theo một cách tương tự, bạn có thể khôi phục lại hương vị của miếng bít tết đã được nấu chín, nhưng để nguội và bày ra đĩa. Cho vào lò nướng 120 ° C khoảng 30 phút, sau đó áp chảo vàng đều hai mặt cho giòn trở lại.

2. Làm nóng chảo

Để ở nhiệt độ cao ít nhất 8-10 phút. Càng nhiều càng tốt. Ví dụ, đầu bếp tại Alinea ở Chicago, đề xuất 12 thủ thuật không ngờ (nhưng hoàn toàn hợp pháp) để làm bít tết ngon nhất để hâm nóng chảo gang trong nửa giờ!

Sau đó cho bơ vào, đợi thêm vài phút cho bơ nóng lên rồi bày miếng bít tết ra đĩa.

3. Chiên bít tết ở nhiệt độ cao

Trong 1, 5-2 phút, tùy thuộc vào màu sắc vỏ bánh mong muốn, trên mỗi mặt. Trong quá trình chiên, protein - chủ yếu nằm trên bề mặt miếng thịt - cuộn lại và biến thành một loại màng ngăn chất lỏng thoát ra. Điều này có nghĩa là miếng bít tết chiên ở nhiệt độ cao sẽ vẫn ngon ngọt bên trong.

Sau đó, giảm lửa nhỏ, đậy vung và để thịt trong khoảng 1–5 phút nữa, tùy thuộc vào độ chín mong muốn. Khuyến nghị này áp dụng cho bít tết được làm từ thịt cẩm thạch béo và ngon ngọt.

Kiểm tra sự sẵn sàng bằng kim hoặc ngón tay đo nhiệt. Bạn không nên dùng dao cắt hoặc đâm miếng bít tết: nước cốt sẽ chảy ra từ miếng thịt.

Nếu chúng ta đang nói về những miếng bít tết nạc hơn từ thịt thăn, thì công nghệ này sẽ có những sắc thái riêng. Sau khi chiên bít tết cả hai mặt cho đến khi vàng nâu, hãy cho thêm một ít bơ (ví dụ: bơ) vào chảo, cũng như, nếu muốn, các loại gia vị yêu thích của bạn (cùng một loại tỏi) và các loại thảo mộc (hương thảo, oải hương, cỏ xạ hương, hiền nhân …) … Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình và tiếp tục nướng thịt cả hai mặt, đổ nước ép lên trên. Điều này sẽ cung cấp cho món bít tết có kết thúc chính xác.

4. Mang đến độ hoàn thiện mong muốn trong lò

Trong một chiếc chảo có nắp đậy, những miếng thịt bò bít tết có độ quý hiếm đến trung bình đều được nấu chín một cách hoàn hảo. Nếu bạn muốn bít tết chín thực sự, hãy đặt bít tết vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 ° C ngay sau khi chiên ngập dầu trên tất cả các mặt.

Thời gian tồn tại của thịt trong lò phụ thuộc vào mức độ nướng mong muốn:

• vừa hiếm - 4 phút là đủ;
• trung bình - 7 phút;
• vừa tốt - 10 phút;
• hoàn thành tốt - 14 phút.

Làm thế nào và với những gì để phục vụ bít tết

1. Để miếng bít tết trong 3-5 phút

Ở nhiệt độ cao, các lớp trên cùng của thịt co lại, cố định nước thịt bên trong. Cắt miếng bít tết ngay lập tức sẽ giúp bạn rút hết nước ra đĩa. Chờ đến 5 phút: đây là thời gian đủ để các lớp thịt trên cùng nở ra và cũng được thấm đẫm nước trái cây.

2. Phục vụ nóng

Đây là một trong những quy tắc cơ bản để phục vụ bít tết. Trong trường hợp này, thịt là một món ăn độc lập, đơn giản và dễ hiểu. Món bít tết phải còn nóng để hương vị có thể phát huy hết tác dụng.

3. Đối với món bít tết ngon ngọt béo ngậy, hãy chọn tối thiểu các loại gia vị

Trên cùng riềng mẻ, chỉ cần cho một nhánh lá hương thảo hoặc một nhánh tỏi là đủ: thịt nóng sẽ nhanh ngấm mùi thơm. Ngoài ra, đặc điểm hương vị của bít tết cũng được nhấn mạnh bởi mùi tây, cỏ xạ hương, ngò.

4. Thịt nạc thăn cần có nước sốt

Thăn nội phi lê là một loại thịt rất mềm, tan chảy trong miệng của bạn theo đúng nghĩa đen. Nhưng đồng thời, nó khá vô vị, và do đó món bít tết như vậy luôn được phục vụ với nước sốt.

10 loại nước sốt nóng cho mọi sở thích →

5. Món ăn kèm ngon nhất là rau

Tươi hoặc nướng. Đây là một món ăn phụ lý tưởng cho món bít tết về mặt dinh dưỡng thích hợp.

15 món salad rau củ khác thường →