Làm thế nào để di chuyển từ Moscow đến khu vực này và mở một nhà hàng: một cuộc phỏng vấn với chủ nhà hàng Roman Golubyatnikov

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Cuộc sống của hacker đã nói chuyện với một người đàn ông rời thủ đô để mở một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất thành phố ở Voronezh.

Roman, tại sao bạn quyết định kinh doanh nhà hàng? Bạn đã từng làm việc cho ai trước đây?

Có thể nói đây là một vấn đề may rủi. Tôi đã làm việc trong B2B trong một thời gian dài, bán hàng nghìn tấn ngũ cốc và gạo. Nhưng tại một thời điểm nào đó, tôi nhận ra rằng tôi chẳng thấy gì ngoài e-mail, một cuốn nhật ký và một chiếc máy bay.

Lúc đó tôi chưa đến ba mươi tuổi, tôi muốn phát triển, làm điều gì đó thực sự thú vị, chứ không phải ngồi trong văn phòng. Vì vậy, tôi quyết định thay đổi hoàn toàn cuộc sống của mình, và với nó là lĩnh vực hoạt động. Đó là cuối năm 2013, khi đó tôi thích nấu ăn, và nói chung là có một sự bùng nổ nhà hàng ở Moscow.

Các nhà hàng và quán bar nhỏ lần lượt mở ra, và nhiều lễ hội ẩm thực đường phố được tổ chức. Vì vậy, bạn có thể nói tôi là một sản phẩm của sự bùng nổ ẩm thực đó. Sau đó, tôi đã hoàn toàn xa rời lĩnh vực hiếu khách và mắc tất cả những sai lầm mà chỉ có thể mắc phải khi mở dự án đầu tiên của mình.

Mọi thứ đến với kinh nghiệm. Theo thời gian, định dạng của tổ chức đã thay đổi, tôi đã gặp những người thú vị mà tôi vẫn làm việc cùng.

Bạn đã chuyển từ thủ đô đến Voronezh để mở một nhà hàng. Để làm gì?

Vào thời điểm đó, tôi không có đủ những người cùng chí hướng để mở một nhà hàng ở Moscow. Và xét về khía cạnh tài chính, việc mở kinh doanh nhà hàng trong khu vực sẽ dễ dàng hơn. Voronezh chỉ cách Moscow 500 km, nó là thủ phủ của Vùng Đất Đen, một thành phố hơn triệu người.

Ban đầu, tôi hy vọng rằng tôi có thể thiết lập công việc của nhà hàng từ xa, nhưng hóa ra điều này là không thể. Để một nhà hàng sống được, cần phải thường xuyên vào cuộc, phải quyết định rất nhiều hàng ngày, từ thực đơn cho đến chỗ ngồi của khách. Vội vã từ Moscow đến Voronezh, tôi nhận ra rằng làm việc theo cách này là vô cùng khó khăn. Bạn phải liên tục ở trong dự án, hoặc rời khỏi nó. Vì vậy, tôi quyết định chuyển đến Voronezh và đã khởi động dự án thứ hai.

Lợi thế chính của việc làm việc trong khu vực là trên thực tế, bạn hình thành quan điểm của mọi người và hiểu rằng một nhà hàng trước hết là vấn đề của sự hiếu khách và khẩu vị. Con người ở đây chưa quá hư hỏng và khéo léo, vì vậy sẽ dễ dàng hơn để làm họ ngạc nhiên và mang đến một điều gì đó mới mẻ hơn.

Cần bao nhiêu tiền để mở một quán cà phê ở Moscow và Voronezh?

Câu hỏi về tiền bạc là một vấn đề rất tương đối. Bạn có thể kiếm một chỗ tốt với giá 10 triệu, hoặc bạn có thể mở một kho chứa bếp với giá 40 triệu. Đó là về hương vị và trải nghiệm, không phải vị trí.

Sau khi mở nhà hàng, bạn đã học để trở thành đầu bếp ở Moscow. Để làm gì? Nó đã mang lại cho bạn những gì?

Tôi không chỉ học mà còn làm đầu bếp một thời gian. Và nó đã cho tôi cơ hội để tranh luận hợp lý hơn với các đầu bếp và đồng nghiệp, để bày tỏ ý kiến của mình.

Ngay cả khi tôi học ở trường Ragout, mặc dù với sự giúp đỡ của trường, chúng tôi vẫn mở một nhà hàng pop-up "Ratatouille" trong một ngày. Đây là trải nghiệm đầu tiên của tôi khi khách đến bất ngờ, gọi món gì đó.

Chúng tôi đã có những đầu bếp, những người, mặc dù có dự án bật lên, nhưng đã xem xét vấn đề một cách nghiêm túc. Tôi vẫn nhớ mọi thứ đã được tổ chức rõ ràng và tốt như thế nào. Thật không may, không phải lúc nào chúng ta cũng có thể làm việc ở mức độ này trong công việc của mình. Nhưng chúng tôi cố gắng.

Nhà hàng hoàn hảo. Anh ấy tồn tại?

Đó là một huyền thoại. Tôi đã đến nhiều nhà hàng trên thế giới và ghé thăm nhà hàng của mình hầu như mỗi ngày. Ấn tượng mà họ để lại phụ thuộc rất nhiều vào hoàn cảnh và tâm trạng của nhân viên và du khách. Ví dụ, tôi biết chắc rằng tại các nhà hàng của tôi, họ có thể không được đón nhận theo cách tôi muốn và món salad có thể không giống như tôi đã thử khi nếm thử.

Điều này là do đầu bếp đã đánh nhau với một người nào đó trên đường đi làm, hoặc một ngày không có khách vào buổi sáng. Và những tình huống như vậy xảy ra trong cuộc sống của các cơ sở của bất kỳ cấp nào. Điều này không bào chữa cho những sai lầm của chúng tôi. Ngược lại, nó thúc đẩy để trở nên tốt hơn.

Ngày của bạn thế nào? Bạn có thời gian cho việc gì khác ngoài công việc không?

Thật không may, thực tế là không còn thời gian cho bất cứ điều gì. Ngày làm việc bắt đầu từ 9:00 và kết thúc vào khoảng nửa đêm, bảy ngày trong tuần. Đây không phải là một câu hỏi của sự ép buộc, nó chỉ đơn giản là không diễn ra theo cách khác.

Bạn đang đi du lịch? Bạn đã từng đến những quốc gia nào và ẩm thực nào là ngon nhất?

Điều đó xảy ra là tôi đi du lịch nhiều hơn vì công việc, nhưng rất nhiều. Ẩm thực ở đâu ngon nhất? Tôi không biết làm thế nào để suy nghĩ trong những hạng mục như vậy cả. Ở khắp mọi nơi, nơi chúng tôi phải ghé thăm, đồ ăn vừa ngon vừa không ngon. Tôi nghĩ câu hỏi về thị hiếu của các quốc gia khác nhau là câu hỏi thuộc về một nền văn hóa cụ thể. Ở Trung Quốc, họ ăn trứng thối, và ở Nga, họ ăn trứng tươi. Cái gì ngon hơn?

Bạn có thể đưa ra lời khuyên nào cho các doanh nhân đầy tham vọng?

Nếu có thể không mở nhà hàng, thì thà rằng không mở.

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh giống như xưởng cưa hoặc xưởng luyện thép. Nhưng nếu bạn có một nhà máy luyện kim, bạn nhất định đừng mơ mở một xưởng cưa mát mẻ. Nhưng không hiểu vì lý do gì mà những người có xưởng cưa, xưởng sản xuất đều muốn mở quán ăn.