Cách thay thế tinh bột trong các món nướng, cốt lết và các món ăn khác

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Sử dụng bột báng, khoai tây, hạt cây và các loại thực phẩm khác.

Tinh bột được dùng để làm gì?

Tinh bột là một loại polysaccharide đặc biệt được tìm thấy trong hầu hết các loại cây xanh. Do khả năng hấp thụ các phân tử nước trong nấu nướng, chất này được sử dụng như một chất làm đặc và ổn định phổ biến. Nó được làm từ gạo, đậu Hà Lan, khoai tây, ngô, lúa mạch, lúa mì, khoai lang, hạt dẻ nước và nhiều loại cây trồng khác.

Thông thường, bạn có thể tìm thấy tinh bột khoai tây và ngô trong các cửa hàng của Nga. Chúng hơi khác nhau do cấu trúc của các hạt. Tinh bột khoai tây nhớt hơn, nhưng mất dần tính chất theo thời gian, còn tinh bột ngô làm cho món ăn bị vẩn đục, nhưng không mang lại dư vị cụ thể. Vì lý do này, loại thứ hai thường được đưa vào các loại kem và món tráng miệng tinh tế. Nhưng trong hầu hết các trường hợp, các sản phẩm có thể thay thế cho nhau. Thay vì 1 phần tinh bột khoai tây, hãy sử dụng 1/2 - 2 phần tinh bột ngô.

Có tinh bột ở mọi cửa hàng. Nhưng nếu bạn đang theo chế độ ăn kiêng low-carb, bị dị ứng, không thích mùi vị và kết cấu của thực phẩm với sản phẩm này, hoặc chỉ là bạn chưa tìm thấy tinh bột ở nhà, rất dễ dàng để thay thế.

Cách thay thế tinh bột trong món nướng và món tráng miệng

Trong bài kiểm tra

Bánh quy và các loại bột nhào khác, sẽ nổi lên trong quá trình nướng, được cho là trở nên thoáng và bở hơn do có 1-2 muỗng canh tinh bột. Trên thực tế, bạn có thể đạt được kết quả tương tự nếu bạn chỉ cần đánh đều nguyên liệu, rây bột mì và thêm bột nở vào.

Họ cũng cho tinh bột vào bột để giữ các thành phần lại với nhau. Trong trường hợp này, nó có thể được thay thế bằng trứng thông thường. Uống một viên thay vì một muỗng canh.

Đối với pho mát nhỏ và khoai tây chiên, hãy sử dụng bột báng và bột yến mạch xay. Họ sẽ cần gấp 3 lần lượng tinh bột được ghi trong đơn thuốc. Bột có sự thay đổi như vậy sẽ phải ngâm trong vòng 20 - 30 phút.

Nếu bạn chọn nướng mà không có bất kỳ thực phẩm giàu tinh bột nào, hãy thêm 1 g psyllium (bột hạt mã đề) vào bột cho mỗi 45 ml chất lỏng. Mẹo này có thể hữu ích cho những người theo chế độ ăn kiêng keto.

Trong kem và nhân

Bạn có thể sử dụng bột mì hoặc bột gạo trong sữa trứng. Chỉ cần đo chúng ra để có lượng tinh bột gấp đôi. Hoặc, tăng số lượng trứng trong công thức: một quả thay vì mỗi thìa bột.

Đối với các loại kem được làm mà không cần đun nóng, hãy sử dụng bơ, pho mát kem, lòng trắng đánh bông và kem tươi. Không có tỷ lệ phổ biến ở đây. Thêm những thực phẩm này cho đến khi bạn hài lòng với độ đặc. Nhớ điều chỉnh độ ngọt của kem và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 - 40 phút sẽ đông lại.

Nếu bạn sợ rằng khối này sẽ rơi ra, hãy sử dụng gelatin, agar-agar (1 thìa cà phê bột bất kỳ cho 150-200 ml chất lỏng) hoặc chất làm đặc đặc biệt cho kem và kem chua. Theo quy định, một gói nặng 8-10 g là cần thiết cho 200 ml.

Khi làm bánh nướng từ trái cây hoặc quả mọng nước, người ta sử dụng tinh bột để nhân bánh không bị chảy ra ngoài và ngấm vào bột. Điều này sẽ không xảy ra nếu bạn thêm vào nó thay vì 1 thìa tinh bột:

• 2 thìa bột mì;
• 4-5 thìa dừa nạo sợi;
• 2-3 thìa bột báng;
• 2 thìa hạt lanh xay.

Phần nhân với hai nguyên liệu cuối cùng nên để ủ trong khoảng 2 giờ.

Trong thạch, bánh pudding và các món tráng miệng khác

Hiện nay thạch thường được chế biến từ nước hoa quả hoặc siro và tinh bột. Nhưng theo truyền thống ở Nga, món ăn này được làm trên cơ sở đậu Hà Lan, yến mạch xay hoặc lúa mạch đen. Hãy thử một trong những công thức nấu ăn này.

Bánh pudding và các món tráng miệng bán lỏng khác có thể được làm đặc với hạt chia hoặc hạt lanh xay. Nhưng trong trường hợp này, món ăn sẽ cần vài giờ trong tủ lạnh. Lấy 2 thìa hạt mỗi 100-150 ml sữa hoặc nước trái cây.

Nếu bạn không muốn món tráng miệng của mình có kết cấu sần sùi, hãy sử dụng gelatin và thạch. Trong trường hợp đầu tiên, đặt 20 g bột trên một lít chất lỏng, và trong trường hợp thứ hai - 10-15 g.

Bạn cũng có thể tìm kiếm các cửa hàng trực tuyến cho các chất bổ sung bất thường hơn. Để thay thế 2 thìa tinh bột, hãy dùng:

• ¾ thìa kẹo cao su guar;
• ⅔ muỗng cà phê glucomannan;
• 4 thìa bột sắn dây hoặc bột rau dền.

Cách thay thế tinh bột trong các món ăn nóng

Trong cốt lết, thịt viên và thịt viên

Tinh bột được thêm vào các món thịt băm để chúng không bị tách ra trong quá trình nấu. Đối với các mục đích sử dụng giống nhau:

• khoai tây được bào trên một máy nghiền mịn và ép một chút từ nước trái cây hoặc một nửa tủy thực vật;
• 1 thìa bột mì;
• 3-4 thìa khoai tây nghiền ăn liền;
• 1 quả trứng;
• một lát bánh mì ngâm trong sữa và vắt;
• 2 thìa bánh mì vụn hoặc vụn bánh mì
• 2 thìa bột yến mạch, xay
• 3-4 thìa pho mát bào;
• 1 thìa bột báng
• 3-4 thìa gạo hạt tròn luộc chín.

Lượng thức ăn này sẽ đủ cho 500-600 g thịt băm.

Bạn hoàn toàn có thể làm mà không cần phụ gia. Chỉ cần đánh kỹ thịt băm để thịt đặc hơn và hết bọt khí. Chính vì chúng mà cốt lết, thịt viên và thịt viên rơi ra ngoài. Để làm điều này, ném mạnh khối lượng vào bát từ độ cao thấp vài lần.

Trong súp

Trong ẩm thực phương Đông, súp thường được làm đặc với sữa chua béo. Đây là cách, ví dụ, một yayla Thổ Nhĩ Kỳ được chuẩn bị. Nếu bạn quyết định sử dụng phương pháp này, hãy xem xét độ chua của sản phẩm, không phù hợp với mọi món ăn. Không để nồi trên lửa quá vài phút sau khi cho sữa chua vào để tránh đông lại. Đặt khoảng 100 g mỗi lít súp.

Kem béo có tính chất tương tự, nhưng chịu nhiệt độ cao hơn. 70-100 ml sẽ đủ cho 2 lít nước dùng.

Súp kem và đặc có thể được làm bằng pho mát chế biến thông thường. Chỉ cần cắt nhỏ và hòa tan trong nước dùng nóng. Một gói tiêu chuẩn có trọng lượng 90 g là đủ cho 1½ lít.

Protein có nhiều trong trứng sẽ đông lại khi đun nóng và có thể làm cho súp đặc hơn. Đập nhẹ trứng và đổ vào nước dùng đang sôi trước khi bắc ra khỏi bếp.

Nếu bạn không thích hình dạng của "mạng nhện" trên đĩa, hãy làm nước sốt từ trứng bằng cách trộn kỹ chúng với một phần nước dùng ấm, chẳng hạn như trong avgolemono hoặc chikhirtma. Một quả trứng sẽ làm đặc khoảng 1/2 lít chất lỏng.

Ngoài ra, hầu hết tất cả các loại ngũ cốc đều chứa tinh bột. Chỉ cần thêm một thìa gạo hạt tròn, kiều mạch hoặc hạt kê cho mỗi lít món ăn trước khi nấu 30 - 40 phút. Trong thời gian này, chúng sẽ có thời gian để đun sôi và làm cho súp đặc hơn. Nếu bạn thiếu thời gian, hãy sử dụng cùng một lượng ngũ cốc hoặc mảnh vụn, chúng sẽ hoàn thành nhiệm vụ trong 10-15 phút nấu nướng.

Khoai tây cũng có thể làm cho món ăn đặc hơn. Bào rau trên một máy nghiền mịn và thêm 5-10 phút cho đến khi mềm. 1-2 củ vừa đủ cho một nồi canh 3 lít.

Cách thay thế tinh bột trong sản xuất bánh mì, bột bánh và nước xốt

Bánh mì và bột làm bằng tinh bột sẽ giòn hơn và mịn hơn. Để có hiệu quả tương tự, hãy thử làm bột với nước đá soda. Hoặc thêm lòng trắng trứng đánh bông hoặc bột nở vào. Đối với bột bánh, được thiết kế cho 400-500 g rau, thịt hoặc cá, lấy hai quả trứng hoặc 1 thìa cà phê bột nở.

Để làm bánh mì, thay vì tinh bột, cùng một lượng gạo hoặc bột mì, bánh quy giòn (panko ngon nhất của Nhật Bản), khoai tây nghiền ăn liền, ngô cắt nhỏ hoặc khoai tây chiên là hoàn hảo.

Nhiều công thức nấu ăn của Trung Quốc sử dụng tinh bột như một thành phần trong nước ướp gà. Các hạt của nó thâm nhập vào các thớ thịt, giữ lại độ ẩm bên trong thịt và làm cho thịt rất mềm và ngon ngọt. Đây là cách chế biến món gà kung pao nổi tiếng.

Nếu ở nhà không có tinh bột thì cho lòng trắng trứng vào nước xốt rồi xoa đều lên thịt. Đối với 500 g phi lê, protein của một quả trứng lớn sẽ là đủ. Ngoài ra, cho cùng một lượng thịt gia cầm với 2 muỗng canh baking soda trong 20-30 phút, rửa sạch và sau đó ướp gia vị.

Làm thế nào để thay thế tinh bột trong nước sốt

Một số loại nước sốt có thể được làm đặc mà không cần thêm các thành phần bổ sung. Chỉ cần đun món ăn đến độ đặc mong muốn trên lửa nhỏ mà không cần đậy nắp. Kỹ thuật này hoạt động tốt nhất với nước sốt trái cây và rau. Ví dụ, với tương ớt hoặc marinara.

Làm đặc nước sốt rất dễ dàng với bột mì thường. Lấy nó nhiều hơn tinh bột từ 1½ đến 2 lần. Để món ăn không có dư vị đặc trưng, hãy chiên trước bột cho đến khi có màu vàng nâu và mùi thơm nhẹ. Đối với nước sốt kem, tốt nhất nên làm với bơ, còn đối với các công thức khác, tốt nhất là làm bằng chảo khô.

Nếu bạn cần sốt không quá đặc, hãy thêm một miếng bơ hoặc kem, dùng máy đánh trứng trộn đều tất cả mọi thứ và nấu trong vài phút. Đối với 100-120 ml cơ bản lỏng, bạn sẽ cần khoảng 30 g bơ hoặc 50 ml kem với hàm lượng chất béo ít nhất 20%.

Thay vì một thìa cà phê tinh bột, bạn có thể sử dụng một ít pho mát cứng nghiền. Điều chính là xay nó càng mỏng càng tốt và trộn đều với các thành phần còn lại. Để có hương vị nhẹ nhàng hơn, hãy thay thế pho mát cứng bằng các loại mềm và béo như mascarpone và Philadelphia. Vừa đủ 1-2 muỗng canh.

Trong trường hợp nước sốt loãng mà không có tinh bột, hãy thử thêm lòng đỏ trứng sống vào. Một sẽ thay thế khoảng 2 thìa cà phê tinh bột. Đánh lòng đỏ bằng nĩa với một ít nước sốt đã nguội, thêm vào phần còn lại và đun từ từ, khuấy đều. Hãy cẩn thận: lòng đỏ cuộn lại rất nhanh, điều quan trọng là phải kết hợp chúng với các thành phần khác cho đến thời điểm này.