Cách luộc trứng để dễ làm sạch và ngon

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Đây là món trứng luộc hoàn hảo. Hình bầu dục, mịn, màu trắng đàn hồi, nhưng không cao su, lòng đỏ tinh xảo và có màu vàng tươi, nằm chính giữa tâm. Nó rất ngon và dễ làm sạch. Bài viết này sẽ cho bạn thấy làm thế nào để có được một quả trứng luộc như vậy trong nhà bếp của bạn.

Đầu bếp, blogger ẩm thực và nhà văn nổi tiếng người Mỹ Kenji Lopez-Alt, tốt nghiệp Học viện Công nghệ Massachusetts, thường thực hiện các thí nghiệm khoa học và ẩm thực. Một trong số họ xử lý trứng luộc.

Trong vài năm qua, tôi đã luộc hàng nghìn hàng nghìn quả trứng. Và tin tôi đi, không có một phương pháp nào đáng tin cậy cả trăm phần trăm. Tuy nhiên, khoa học cũ làm tăng cơ hội thành công. Nếu bạn tuân theo các quy luật của nó, bạn có thể có được một quả trứng luộc dễ làm sạch với lòng đỏ luộc chín kỹ và protein ngon. Kenji Lopez-Alt đầu bếp, blogger ẩm thực, nhà văn

Sự tươi mới

Chắc hẳn bạn đã từng nghe các bà, các mẹ nói rằng việc đẻ trứng được vệ sinh sạch sẽ hơn.

"Tuổi" của trứng thực sự quan trọng, nhưng chỉ khi chúng rất, rất tươi, theo đúng nghĩa đen từ con gà. Nếu bạn mua trứng từ nông dân hoặc tự nuôi gà và không muốn bị đau khi bóc trứng, hãy để chúng nằm trong tủ lạnh vài tuần.

Nếu bạn mua trứng ở siêu thị, sẽ có rất ít thời gian chờ đợi. Trong khi chúng được đóng gói tại trang trại gia cầm và chuyển đến các cửa hàng bán lẻ, đủ thời gian sẽ trôi qua - trứng sẽ có thời gian để “già đi”. Ngoài ra, đối với kết quả cuối cùng, thời hạn sử dụng không quan trọng hơn nhiều, mà là phương pháp luộc trứng.

Nước gì để nhúng

Hầu hết cư dân của các động vật cực lớn đều bảo quản trứng trong tủ lạnh và luộc ngay lập tức mà chỉ cần lấy ra, vì không có thời gian chờ đợi cho đến khi chúng ấm lên ở nhiệt độ phòng. Thông thường chúng ta chỉ cần cho chúng vào nồi, đổ đầy nước lạnh và bắc lên bếp. Và đó là lý do tại sao một số protein vẫn còn trên vỏ.

Để làm sạch trứng nhanh chóng và dễ dàng, hãy nhúng trứng vào nước sôi.

Ngay cả khi bạn lấy trứng hai hoặc ba tuần tuổi và luộc trong nước lạnh, một nửa trong số chúng sẽ không sạch. Hình ảnh sau đây thể hiện rõ ràng những lợi thế của "khởi động nóng" so với khởi động lạnh.

Theo Kenji, ở đây nó cũng giống như bít tết: nếu bạn cho một miếng thịt vào chảo lạnh và đun nóng từ từ, quá trình đông máu sẽ bắt đầu và nước cần tiết ra, ngâm miếng thịt, sẽ vẫn còn bên trong.. Khi đun với nước, lòng trắng trứng chín từ từ và bám chắc vào màng vỏ.

Vì vậy, khởi động nóng sẽ đảm bảo dễ dàng làm sạch trứng. Nhưng, than ôi, có một mặt trái của đồng tiền. Khi bạn luộc trứng trong nước lạnh và ở lửa nhỏ, lòng đỏ vẫn ở chính giữa; khi bạn ném trứng vào nước sôi sủi bọt, chúng sẽ quay cuồng và vỡ ra. Kết quả là, sau khi cắt một quả trứng luộc, bạn có thể thấy rằng lòng đỏ không đồng đều và nằm ở vị trí, nói một cách nhẹ nhàng, không đối xứng.

Cách giải quyết là nấu bằng hơi nước - trong nồi trứng điện hoặc trong một cái chảo trên một lưới điện đặc biệt. Điều này giúp kiểm soát các quá trình nhiệt bên trong trứng dễ dàng hơn.

Điều gì xảy ra với một quả trứng trong quá trình luộc

Hãy nhìn vào bức ảnh này. Có tám quả trứng trên đó: quả đầu tiên được luộc trong một phút, quả thứ hai - ba, quả thứ ba - năm, v.v.

Hãy cùng xem điều gì sẽ xảy ra với một quả trứng khi cho vào chảo và bắt đầu chín. Đầu tiên, hãy xem cách các protein phản ứng với sự gia tăng nhiệt độ.

• 0-60 ° C … Protein lỏng nóng lên từ từ.
• 60 ° C … Một số protein, được gọi là glycoprotein, bắt đầu liên kết với nhau để tạo thành một ma trận. Protein thu được có màu trắng sữa và đặc như thạch (trong hình trên - một quả trứng sau ba phút đun sôi).
• 68 ° C … Các glycoprotein của lòng trắng trứng được hình thành: nó không còn trong suốt, khá đặc, nhưng trông vẫn hơi giống thạch (nhìn quả trứng sau năm phút đun sôi).
• 82 ° C … Ovalbumin được giải phóng - đây là protein chính của lòng trắng trứng, nhờ đó nó trở nên có màu trắng như tuyết và đàn hồi (xem trứng sau khi luộc chín chín phút).
• 82 ° C và hơn thế nữa … Nhiệt độ càng cao, các liên kết protein càng bền. Và thời gian nấu càng lâu, protein sẽ trở nên khô và cứng hơn, giống như cao su.

Lòng đỏ có một bộ nhiệt độ hơi khác nhau.

• 63 ° C … Lòng đỏ đặc lại và bắt đầu chín.
• 70 ° C … Lòng đỏ đã cứng lại nhưng vẫn mềm và có màu vàng tươi.
• 77 ° C … Lòng đỏ tái đi và trở nên vụn.
• 77 ° C và hơn thế nữa … Lòng đỏ bắt đầu khô, kết cấu của chúng giống như phấn. Lưu huỳnh có trong protein phản ứng với sắt trong lòng đỏ - sắt sunfua được giải phóng, khiến lòng đỏ bị ố nhẹ. Nhìn vào những quả trứng đã được luộc trong 11 và 15 phút: một vành màu xanh xám đặc trưng đã hình thành giữa lòng đỏ và lòng trắng.

Vì vậy, để có được một quả trứng luộc chín hoàn hảo, với lòng trắng và lòng đỏ mềm đàn hồi, đồng thời được làm sạch hoàn hảo, bạn cần cho nó vào nước sôi, và sau 30 giây, khi quá trình đun sôi yên tĩnh lại được kích hoạt, giảm nhiệt và nấu thêm 10 phút. … Trong nửa phút đầu, lòng trắng sẽ cứng lại và chuyển sang màu trắng, thời gian còn lại ở nhiệt độ thích hợp sẽ làm chín lòng đỏ.

Chúng tôi đã tính toán nhiệt độ và thời gian, nhưng thực tế là trứng đôi khi bị nứt và chảy ra trong khi nấu thì sao?

Hấp và trong lò

Khi nấu nướng theo cách cũ, trong nước lạnh hoặc nước nóng, những sự cố như vậy, than ôi, không phải là hiếm. Trứng xấu xí, nứt và rỉ thường dùng để làm salad và các món ăn khác cần cắt nhỏ. Rốt cuộc, bạn không thể dọn chúng lên bàn và bạn không thể sơn chúng cho Lễ Phục sinh.

Có thể tránh được các khiếm khuyết bằng cách hấp trứng hoặc cho vào lò nướng. Nhưng cũng có những sắc thái ở đây.

Cho một cặp vợ chồng

Đổ nước vào xoong đến độ một cm rưỡi, dưới đáy có lót một cái lưới chuyên dụng. Khi nước sôi, bạn cho lượng trứng vừa đủ vào và bắt đầu hẹn giờ trong 11 phút. Khi hấp, protein hơi cứng hơn so với khi luộc, nhưng không dẻo.

Nồi hơi đa năng hoặc nồi hơi đôi

Nhiều bà nội trợ đã thích nghi với việc luộc trứng trong nồi nhiều ngăn hoặc nồi hơi đôi. Đồng thời, họ viết trên các diễn đàn ẩm thực rằng những quả trứng luộc trong đó tự nhảy ra khỏi vỏ theo đúng nghĩa đen và lòng đỏ của chúng không chuyển sang màu xanh.

Thông thường họ viết rằng một quả trứng luộc chín được nấu trong tủ nấu cơm nhiều bánh trong 10 phút. Nhưng trên thực tế, phụ thuộc rất nhiều vào kiểu máy và công suất của thiết bị, chế độ nấu, lượng nước đổ vào bát. Để xác định tỷ lệ lý tưởng của tất cả các thông số, đôi khi hơn một chục quả trứng phải được vôi.

Ngoài ra, khi nấu trứng trong nồi hơi nhiều ngăn và nồi hơi đôi, ngoài nhiệt độ, áp suất còn ảnh hưởng đến kết quả. Nếu trong quá trình nấu thông thường bằng nước hoặc bằng hơi nước, việc trứng chín trong 10 hay 11 phút không quá quan trọng, thì trong trường hợp sử dụng nồi đa năng (nồi hơi đôi), mỗi giây đều quan trọng.

So sánh: trong hình dưới đây, trứng đã được nấu trong nồi hơi đôi trong năm, sáu và bảy phút.

Ở phút thứ năm, lòng đỏ vẫn còn nhiều nước, ở phút thứ sáu - chính xác, mềm, màu vàng tươi, và ở phút thứ bảy - đã lỏng, vỏ màu xanh lục đã hình thành.

Lò vi sóng

Đây là một phương pháp luộc trứng phổ biến có một số lợi ích. Thứ nhất, sẽ tốt khi bạn cần luộc nhiều trứng cùng một lúc. Thứ hai, các quả trứng sẽ không được đánh vào nhau.

Để nướng trứng trong lò, đầu bếp nổi tiếng, người dẫn chương trình truyền hình và nhà văn chuyên viết về ẩm thực Alton Brown khuyên bạn nên làm ướt và vắt kỹ một chiếc khăn, đặt lên giá lò, đặt trứng lên trên rồi đặt vào lò lạnh trong nửa. giờ với nhiệt độ 160 ° C.

Như bạn có thể thấy, kết quả hình ảnh rất kém: các đốm nâu xuất hiện trên vỏ. Bạn sẽ còn thất vọng hơn khi bóc một quả trứng. Lòng đỏ dịch chuyển sang phía mà trứng nằm và protein chuyển sang màu xám ở vị trí này. Giảm thời gian nấu sẽ giúp trứng ra khỏi lò có hình thức đẹp hơn nhưng lại không dễ lau chùi gọn gàng. Đây là nhược điểm chính của phương pháp này.

Ngoài ra, ở đây, phụ thuộc nhiều vào kiểu lò. Nhiệt độ bên trong lò phân bố không đều: luôn lạnh hơn ở cửa lò và nóng hơn ở gần đầu đốt, có thể có các cấu hình khác nhau.

Nếu bạn cần nấu nhiều trứng mịn, mượt và ngon, hãy hấp chúng thành nhiều mẻ.

Đâm thủng

Trước khi nấu, nhiều người chọc thủng trứng từ đầu cùn, nơi chứa buồng khí (puga). Ngay cả những người đặc biệt cũng được bán cho điều này.

Tại sao lại chọc thủng trứng? Thứ nhất, người ta tin rằng điều này ít có khả năng làm nứt vỏ và trứng được làm sạch tốt hơn. Thứ hai, vết thủng giúp tránh hình thành vết lõm trên bề mặt quả trứng.

Trứng càng già thì puga càng to, khi luộc sẽ có vết lõm càng lớn. Đầu bếp nổi tiếng người Pháp, người dẫn chương trình truyền hình và nhà văn Jacques Pepín khuyên bạn nên thoát khỏi khoang không khí thông qua một vết thủng. Nhưng vấn đề là nước có thể chảy vào lỗ nhỏ này, và khi đó bề mặt của quả trứng sẽ giống các miệng núi lửa trên mặt trăng.

Có một cách khác để thoát khỏi hố bù nhìn. Để giữ cho trứng có hình bầu dục, hãy cho trứng vào nước đá ngay sau khi nấu.

Kenji nói rằng tắm nước đá hoạt động giống như liệu pháp sốc. Lòng đỏ và lòng trắng của quả trứng mới luộc vẫn còn dẻo. Khi bạn nhúng một quả trứng nóng vào nước lạnh, hơi nước được tạo ra trong khoang không khí, từ đó chuyển hóa thành nước và nó chỉ chiếm 0,5% so với thể tích ban đầu của quả trứng. Do đó, lòng đỏ và lòng trắng dẻo chiếm chỗ trống - quả trứng trở thành hình bầu dục.

Làm sạch

Yếu tố quyết định đến sự nhanh chóng và dễ dàng tách vỏ ra khỏi protein là nhiệt độ.

Để trứng sạch tốt, chúng cần được làm nguội tốt. Giữ trứng luộc trong nước lạnh trong 15 phút, hoặc để trong tủ lạnh qua đêm.

Cách làm khá đơn giản: dùng ngón tay bóp nát vỏ trứng, sau đó đặt dưới vòi nước lạnh và bóc vỏ nhẹ nhàng.

5 bí mật để có món trứng luộc hoàn hảo

Tóm lại, chúng ta có thể làm nổi bật công thức sau đây để có món trứng luộc hoàn hảo:

1. Sử dụng trứng hai hoặc ba tuần tuổi.
2. Cho trứng vào nước sôi chứ không phải nước lạnh hoặc hấp chín.
3. Sau 30 giây, giảm nhiệt xuống thấp và nấu trứng trong 10-11 phút.
4. Đặt trứng đã hoàn thành vào nước đá ít nhất 15 phút.
5. Làm sạch trứng đã nguội hoàn toàn dưới vòi nước lạnh.

Làm theo những quy tắc này, bạn sẽ có được một quả trứng luộc gần như hoàn mỹ: hình bầu dục, mịn, có lòng trắng đàn hồi, lòng đỏ vàng tươi tinh tế, ngon và dễ làm sạch. Không có gì đáng tiếc khi phải nhồi những quả trứng như vậy và phục vụ chúng trên bàn lễ hội.