6 công thức chế biến món thịt thạch ngon nhất

2024 Tác giả: Malcolm Clapton | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 04:15

Các loại thịt có thạch từ thịt bò, thịt lợn, thịt gà hoặc cá sẽ trở nên đậm đà và trong suốt.

8 bí quyết chế biến món thịt có thạch ngon

1. Để món khai vị đông đặc, nước dùng tốt hơn nên lấy những phần thân thịt có nhiều collagen nhất: chân giò, đuôi, tai lợn, xương ống hoặc cả con gà béo. Phần thịt nào không có mỡ là phù hợp với phần thịt.
2. Để thạch trong suốt, không chỉ cần rửa sạch thịt mà còn phải ngâm trong nước lạnh nhiều giờ, không chỉ dùng thìa có rãnh để vớt bọt mà còn phải chắt hết nước đầu sau khi luộc. Nước dùng thành phẩm sẽ phải lọc nhiều lần. Điều này áp dụng cho tất cả các loại thịt - thịt lợn, thịt bò, thịt gà, ngoại trừ cá. Nếu bạn quá lười biếng để làm phiền, hãy làm theo sơ đồ công thức đơn giản.
3. Bạn không cần phải bóc hành tây để lấy nước dùng. Nếu bạn để nguyên vỏ, nước dùng sẽ chuyển sang màu vàng. Theo nguyên tắc, cà rốt được gọt vỏ: vỏ sẽ không ảnh hưởng đến màu sắc hoặc mùi vị.
4. Nên cho muối nhiều hơn bình thường một chút: trong quá trình muối cứng lại, mùi vị sẽ càng mất đi.
5. Nếu bạn quyết định làm nhạt nước dùng, hãy sử dụng lòng trắng trứng: một cái cho 2 lít chất lỏng. Tách lòng trắng khỏi lòng đỏ, đánh bông nhẹ trong bát và đổ vào nước dùng đang sôi sau khi đã loại bỏ tất cả các nguyên liệu. Nấu trong vài phút, cho đến khi protein đông lại. Loại bỏ nhiệt và căng thẳng tốt.
6. Nếu muốn, bạn có thể làm món ăn sáng hơn một chút, trang trí thêm. Hình tròn hoặc hình tròn của cà rốt luộc, một nửa hoặc lát trứng, lá mùi tây, đậu xanh và ngô sẽ trông đẹp mắt. Cho các nguyên liệu đã chọn vào khuôn, trải thịt lên trên rồi chan nước dùng lên trên. Nêm chanh có thể được thêm vào thịt cá.
7. Nếu không quan sát tỉ lệ, lấy nguyên liệu kém chất lượng hoặc không phù hợp, thạch sẽ không đặc hoặc không đông lại. Trung bình, thịt đông cứng trong 2-4 giờ. Nếu điều này không xảy ra, hãy thêm gelatin (tuy nhiên, thay vì thịt thạch, bạn sẽ nhận được aspic). Lọc lấy nước dùng, chuyển sang một cái chảo và đun nóng. Hòa tan lượng gelatin cần thiết trong nước ấm, theo hướng dẫn trên bao bì. Kết hợp gelatin và nước dùng cho đến khi phần đầu tiên được hòa tan hoàn toàn. Thu thập thịt thạch và để trong tủ lạnh.
8. Bảo quản món ăn đã hoàn thành trong tủ lạnh không quá hai ngày.

Aspic chân giò heo

Thành phần

• 1 kg thịt lợn cắp nách;
• 500 g thịt lợn không xương và mỡ;
• 1 củ hành tây;
• 2-3 lá nguyệt quế;
• muối để nếm;
• 5–6 hạt đậu Hà Lan;
• 2-4 tép tỏi.

Sự chuẩn bị

Dưới vòi nước chảy, dùng dao cạo hết phần thừa trên da: nó trở nên nhẵn. Rửa sạch thịt. Đổ 2,5 lít nước vào nồi rồi cho chân giò và phi lê vào. Đun sôi trên lửa lớn, vớt bọt và đun trên lửa nhỏ trong 5 giờ.

Cho hành tây, lá nguyệt quế, muối và hạt tiêu vào nước dùng và nấu thêm một giờ.

Lấy thịt ra khỏi nước dùng và bỏ vào chao để nước dùng chảy vào nồi. Lọc bỏ xương và da thịt lợn, thái sợi và để riêng ra đĩa. Cho tỏi qua máy ép hoặc nạo trên máy nghiền mịn và trộn với thịt.

Lọc chất lỏng qua vải thưa. Cho thịt vào một đĩa lớn hoặc nhiều đĩa nhỏ và dùng nước luộc thịt. Để nguội và cho vào tủ lạnh để tạo thành thạch.

Thịt bò thạch

Thành phần

• 2 đùi bò;
• 1 củ hành tây;
• 1 củ cà rốt;
• 1 củ mùi tây hoặc củ mùi tây hoặc thân cây cần tây
• 3-4 nhánh cần tây;
• 3-4 nhánh mùi tây;
• một vài hạt đậu đen và allspice;
• 1 kg thịt bò phi lê;
• muối, tiêu - để nếm;
• 1 củ tỏi.

Sự chuẩn bị

Dưới vòi nước chảy, cạo hết phần thừa trên đùi bò, rửa sạch. Cho vào một cái chảo lớn và ngập nước (cần khoảng 5 lít). Đun sôi trên lửa vừa phải, loại bỏ bọt và giảm nhiệt độ xuống mức nhỏ nhất.

Thái nhỏ tất cả các loại rau và rau thơm (chỉ lấy phần thân của mùi tây, để riêng phần lá) và cho vào nước dùng. Bỏ hạt tiêu vào chảo. Nấu không đậy nắp trong 3-4 giờ, để sôi rất nhỏ.

Rửa sạch và cắt phi lê bò thành từng miếng lớn, trụng nước sôi khoảng 3-5 phút. Loại bỏ thịt khỏi nước và chuyển sang một cái chảo với các nguyên liệu còn lại. Nấu thêm 3-4 giờ, hớt bỏ nếu cần. Nước sẽ bay hơi khoảng một nửa.

Muối nửa giờ trước khi lấy ra khỏi nhiệt. Lọc nước dùng đã hoàn thành qua vải thưa, để nguội.

Tách phần thịt đùi khỏi da và xương, cùng với phần còn lại, xé thành sợi hoặc cắt thành từng miếng. Kết hợp chúng với lá mùi tây thái nhỏ. Nêm muối và tiêu. Cho thịt vào khuôn.

Lót chao bằng vải thưa hoặc vải, băm nhỏ tỏi và đặt lên miếng vải. Quay trở lại với nước dùng: lọc bỏ mỡ thừa trên bề mặt, đun nóng và thêm muối. Lọc chất lỏng qua vải thưa với tỏi và đổ lên thịt. Để nguội và cho vào tủ lạnh cho đến khi mềm.

Gà aspic

Thành phần

• 1 con gà béo (khoảng 2 kg);
• 1 củ hành tây;
• 1 củ cà rốt;
• 3 nhánh tỏi;
• 1 thìa cà phê muối
• 5 hạt tiêu đen;
• 4 lá nguyệt quế.

Sự chuẩn bị

Lấy da gà ra, rửa lại cho thật sạch. Đặt nó vào một cái chảo và đổ đầy nước sao cho ngập miếng thịt khoảng 5 cm. Đun sôi nước trên lửa lớn và vớt bọt. Đun nhỏ lửa trong 4 giờ. Loại bỏ cặn và dầu mỡ nếu cần.

Khi nước dùng đã bay hơi một nửa và thịt bắt đầu dễ dàng rời khỏi xương, thêm hành tây, cà rốt và tỏi và đun nhỏ lửa thêm 30 phút. Cho muối, tiêu và lá nguyệt quế vào nồi, để thêm nửa giờ.

Bỏ thịt và rau, lọc lấy nước dùng và để nguội. Tách thịt khỏi xương, xé hoặc cắt thành từng miếng nhỏ, sau đó cho vào khuôn, bên trên cà rốt (nếu muốn) và đổ nước dùng đã nguội vào. Đặt nó trong tủ lạnh.

Thịt lợn và thịt đùi gà

Thành phần:

• 500 g chân giò;
• 550 g thịt lợn không xương và mỡ lợn;
• 350 g thịt gà phi lê;
• 300 g đùi gà;
• 500 g đùi gà;
• 1-2 củ cà rốt;
• 2-3 củ hành tây;
• ½ đầu tỏi;
• ½ bó rau xanh;
• 3-5 lá nguyệt quế;
• hạt tiêu đen - để nếm;
• muối để nếm.

Sự chuẩn bị

Rửa kỹ tất cả thịt dưới vòi nước lạnh, cạo bỏ phần thừa ở chân và cho vào nồi. Đổ 4 lít nước vào, đun sôi và vớt bọt.

Thêm cà rốt, hành tây, tỏi và tất cả các loại rau xanh (bạn có thể để lại một vài lá để trang trí) và nấu trên lửa nhỏ trong 2-3 giờ. Cho lá nguyệt quế, hạt tiêu và muối vào và đun trên lửa nhỏ thêm vài giờ cho đến khi thịt bắt đầu ra xương.

Loại bỏ tất cả các thành phần khỏi nước dùng và lọc kỹ vài lần. Tách thịt gà và thịt lợn khỏi xương, da và chọn hoặc cắt thành các miếng nhỏ.

Cho thịt vào khuôn, trang trí bằng lá mùi tây tùy thích và đổ nước dùng lên trên. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh để thịt thạch đông lại.

Thịt lợn và thịt bò trong nồi nấu chậm

Thành phần

• 2 cái chân giò;
• 1¹⁄₂ kg thịt bò có xương;
• 1 củ hành tây;
• 1 củ cà rốt;
• 3 lá nguyệt quế;
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn;
• 3 nhánh tỏi.

Sự chuẩn bị

Rửa sạch thịt dưới vòi nước lạnh, rửa sạch chân giò cho khỏi bẩn. Cắt hành tây và cà rốt thành những miếng lớn.

Cho thịt và các nguyên liệu còn lại vào tô trộn đều, nêm muối, tiêu và đổ nước gần ngập mặt. Bật chế độ "Dập tắt" và hẹn giờ trong 6 giờ. Đậy bằng nắp.

Khi máy nướng nhiều tín hiệu đã sẵn sàng, lấy thịt ra khỏi nước dùng, tách da và xương, cắt hoặc chặt thành miếng nhỏ.

Băm nhỏ tỏi và cho vào thịt. Cho vào khuôn, đổ nước dùng đã lọc qua vải thưa rồi cho vào tủ lạnh.

Cá aspic

Thành phần

• 1, 8 kg cá (cá hồi, cá tầm, cá chép, cá cọc, cá rô đồng, cá hồi, cá tuyết, cá hồi chum là thích hợp);
• 1 cái đầu cá;
• 1 cái đuôi cá;
• 2 củ hành tây;
• 2 củ cà rốt;
• muối để nếm;
• 10 g hỗn hợp gia vị cho cá;
• 8 hạt tiêu đen;
• 1 lá nguyệt quế.

Sự chuẩn bị

Rửa sạch cá, bỏ ruột và mang cá nhưng không bóc vảy. Cắt thành từng miếng lớn. Cho cá và phần đầu và đuôi bổ sung vào nồi, thêm hành tây và cà rốt vào, đun với nước cho ngập hết phần bên trong. Đun sôi nước, hớt bọt và nêm muối. Nấu thêm 20 phút.

Vớt các miếng thịt ra khỏi nước dùng, bóc vỏ và để riêng. Trả da và các đường gờ vào chảo. Thêm gia vị cá, hạt tiêu và lá nguyệt quế. Tiếp tục đun ở lửa nhỏ nhất.

Sau 40 phút, loại bỏ tất cả các thành phần khỏi nước dùng và lọc kỹ. Đặt phi lê cá vào khuôn, trang trí theo ý muốn và đổ nước dùng lên trên. Cho vào tủ lạnh cho đến khi mềm.

Cũng đọc?

• 7 món cá hấp dẫn của Gordon Ramsay
• 15 món salad đậu xanh ngon
• 12 món khai vị ban đầu cho bàn tiệc lễ hội